問：是不是所有的茶葉都可以用來做菜？ 答：如果單單從製作這個角度來看，應該說所有的茶葉都可以用來做菜；如果從做菜的效果來看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，花茶就要差一些；從茶葉質量來看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用於

糖：也稱「餳」、「糖霜」，是烹飪原料甜味調味料。糖以甘蔗和甜菜等製成或以其他原料製成。用於菜餚、食品、飲料等的甜味調味，並作烹調中的一些特殊應用。糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有：紅糖、白糖等。按產品形態

植物油 盛油的容器，不要用塑料桶和金屬容器，可用陶瓷或深顏色小口的玻璃瓶。盛油前應把容器洗淨擦乾，裝油後加蓋密封，存放在乾燥避光處，可以減少油脂與空氣。光線、高溫接觸的機會，如需保存較長時間，應加入抗氧化的維生素E，對控制酸敗有一定作用。500克食油，

制綠豆湯時，有時會因煮的時間過久，而使湯色會發紅髮渾，失去了應有的特色風味。在此羅列了幾種熬製綠豆湯的方法，您不妨試試。 方法一： 將綠豆洗淨，控干水分倒入鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2公分為好，煮開後改用中火，當水分要煮干時（注意防

回鍋肉作為一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。 1、肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用後部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊

解決蔬菜、水果農藥殘留的辦法，一是監管，二是清除。 使用任何農藥均有可能造成殘留，但殘留量有大有小，很少的殘留量對人體健康不構成危害。國際食品法典和美國等發達國家也允許在蔬菜水果中有農藥殘留，並通過制定最高殘留限量標準（MRL）和規定每日允許攝入

要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好「三道關」： 第一，剝出蝦仁後，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏污物及泥沙； 第二，用潔淨的紗布將蝦仁絞乾取出、然後加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如有冰箱能放入冷藏室裡，那更好。 第三，在炒時，打入1至2隻蛋清，讓經

魚湯，素以鮮美為貴，而用於做湯的魚以鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類，肉嫩、質細、營養價值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產婦食用。 做法：去鱗、開膛、洗淨、放入鍋內，加燒沸的清湯煮沸，可加料酒，少量食鹽和油，不能放醬油，以保證湯

瘦牛肉作為常用的原料，在烹調中運用十分廣泛。但是由於瘦牛肉的組織結構緊密，在製作中稍有不當，便口感發柴，發韌，效果不好。筆者近日對瘦牛肉製作作了一些研究，如果在烹調前加工時，將牛肉先片成片，進行敲打，或剁成茸，使其結構改變，再製成片，進行炒、燒、

燒烤技巧 挑選好了所需要的烤爐和烤具，您一定躍躍欲試，想馬上一展身手吧？且慢，在開始燒烤之前，您需要知道： 「直接燒烤」和「間接燒烤」 大家可能會問：燒烤不就是把肉和其它食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中

1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因為在烹製菜餚時，主料一般還得進行焯水或過油，這樣就會影響菜餚口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時事先已經加工成熟，有時不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。 2、炒鮮蝦仁、蟹肉時，關鍵在於取肉。大蝦取

存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。對這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡髮香菇後，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。然後把水擠干，用適量的食鹽、澱粉和雞蛋清攪拌後，在沸水中汆熟，再以清水沖涼後，就可烹製菜餚了。這樣做出的香菇菜餚

1、油 油是使用最普遍的調味品，同時又是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中，油溫經常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。常用的食油有如下幾種：

餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點講究。有人想熬得快一點，一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，其實，這樣熬出來的湯味道不鮮。 1、熬湯最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開

雞的腥味很難聞，怎樣祛除？有辦法： 1、洗雞時必須把雞屁股切掉，並將雞身內外黏附的血塊內臟挖乾淨。 2、不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水裡燙透。因為雞肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的。 3、在炒、炸