（1）菠菜原棵洗淨，去根部，放滾水中焯至變色； （2）取出菠菜，放入冷水中浸洗，然後擠乾水分，便可減去大量的草酸，供各式烹調用。 注意︰由於菠菜含有大量的草酸，多吃會影響人體對鈣質的吸引，故不宜生吃，同時在烹調前最好作上述的減草酸處理。

（1）摘除荷蘭豆的蒂和筋（圖1）； （2）放入滾水中焯至變色，撈出隨即放入加冰冷水中浸，便可保持色澤翠綠，食味脆嫩。

利用威士忌酒的瓶蓋，在青椒貼近蒂部旋轉壓入瓶蓋，即可輕易地把籽核取出，快捷又省時。

（1）近南瓜的蒂部切開約五分之二（圖1） （2）挖去瓤和籽為盅，便可加入材料進行烹調（圖2） 注意︰其他如冬瓜盅、蜜瓜盅等同法處理。

洋蔥含有刺激性氣味，若在洗切的過程中處理不當，便會刺激眼睛而引致流淚。正確的處理方法是︰洗切前，把洋?放入溫水中浸泡，或是放冰箱內冷凍3～4小時，便不會刺激眼睛而流淚。

發芽的薯仔，在表皮和胚芽中已含有一種毒素（龍葵毒素），若處理不當，食用後會感不適。以下提供一個有效的處理方法︰ （1）將薯仔的發芽部分挖去； （2）削去表皮，然後切條或片； （3）把薯片或薯條浸於清水中，待餘下的毒素溶於水中，瀝干後便可進行烹

（1）薯片必須切得薄而均勻； （2）切好的薯片用清水浸約30分鐘，再用滾水燙煮一下； （3）把薯片抹乾，先用中溫油炸過，撈起，待油溫燒熱後再放回薯片重炸一次即成。

所謂毒菜，是指蔬菜的外層仍殘留著農藥或添加劑，如未經徹底洗淨，食用後會引致肚瀉或食物中毒，故不可掉以輕心。 由於農藥大半浸透在蔬菜表面的外皮角層中，滲入內部的很少，因此只需把蔬菜的外層除去或剝皮，便可除去大部分的農藥，然後再用清水浸洗或煮過，瀝

洗切水果的方法與蔬菜大致相同，也是要在洗切的過程中盡量保存水果中的維他命。 由於水果的表皮上，除了殘留的農藥外，還含有防霉劑、保色蠟質、以及催熟調整劑等對人體有害的物質，所以進食前，必須確保清洗乾淨才可。 大部分的水果都有一層果皮包?著，如橙

秋葵既可生吃，又可煮湯，醋浸、鹽醃均可供食。但烹調前，最好用鹽擦洗，去其潺液，食用時更覺可口。處理方法如下︰ （1）切去蒂部，再削去蒂部的稜邊（圖1～2） （2）用鹽稍擦，便可去除其潺（圖3）

（1）金菇烹調前略洗，再將根端黃褐色部分切去便可（圖1）。 （2）本菇（又稱佔地菇、玉蕈菇）先切去根端部分，再逐一摘出，洗淨（圖2～3）

（1）苦瓜洗淨、開邊、去瓤後切成供食的大小（圖1）； （2）切好的苦瓜於筲箕中，加少許鹽揉搓數下，再放清水中浸片刻，便可除掉一半的苦味（圖2）

在西蘭花的花蕾中，很容易藏有菜蟲和農藥，不易洗淨，以下提供一個有效的洗切處理︰ （1）將西蘭花原棵洗淨，可用淡鹽水略浸，再切成小朵； （2）莖部可切成小塊同煮； （3）將切好的西蘭花放入加鹽滾水中焯至斷生。

蔬菜類均含有豐富的維他命和礦物質，對人體有益。而這些維他命和礦物質中有部分極易溶解於水中，因此，在洗切蔬菜時最重要的原則是，如何盡量減少維他命和礦物質的溶解和損失。 洗切蔬菜時應注意以下事項︰ （1）烹煮前才洗蔬菜，以保持蔬菜新鮮； （2）不要

如果做菜用的食油是豆油、菜油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營養物質在烹調中的損失，一般應等油熱煸炒過蔬菜以後再放鹽。 如果用花生油炒菜，最好先放鹽，後放菜，以使鹽中的碘化物去除黃曲黴素的毒性，有利於保障身體健康。 如果用豬油、雞油等動物