食物蓬鬆劑的作用是通過誘發化學或生化反應，在麵粉製成的食物中產生大量的氣體，使麵團或麵糊體積充分膨脹，而麵粉中的麵筋形成可保持氣體的網絡，在氣體作用下成為均勻緻密的多孔狀態，從而使食品膨鬆、酥脆或柔軟可口，形成我們熟悉的各種麵食。很多中外面食的製作都

一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內放少許鹽及適當清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺後，用右手握住雞頭，左手握

高級宴會的湯菜不同於一般湯菜的製作。為體現其同宴會的一致性，必須從造型上下功夫。然而，湯菜的造型難度大，用料講究，工藝水平高，目前正處於摸索之中，需通過大量的實踐加以發展。 湯菜造型的一般原則 湯菜造型，是以食用為目的，為宴會服務的一種形式。

（一）用量不宜過多。 每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒，以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。 （二）炒菜時不宜放入過早。 炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫

涮羊肉原為北方的食法，但對有羊城之稱和有「食在廣州」的廣州來說肯定不會錯過。 不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食，實際上影響它風味的優劣，還是在於它選料的學問。 從「辯識肉老嫩，醃製更自如」一條中，我們知道，肉的老嫩直接關係是

掌握刀法正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等

Q：豬肚應該怎麼洗？ A：要除去豬肚上的污穢和臊味，可先用麵粉把豬肚擦一遍，放在清水裡洗去污穢粘液，然後放進開水中煮至白臍結皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白臍上的穢物。外部洗淨後，從肚頭(肉厚部分)切開，去掉內壁的油污，再取少量的醋和食鹽，擦搓肚子

燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。 肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物

烤鴨加熱後食用時，要先用刀將鴨肉片下來，再蘸醬卷餅食用。 片鴨肉時，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然後以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。

長期以來，人們一直認為，炒菜時火越旺、油越多效果越好。其實，從營養衛生學的角度來看，這樣做並沒有什麼好處。 首先， 旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結構和成分，而使營養物質變為對人體有 害的致癌物，如3、4一苯並芘等。人若經濟食用含這類有害物的菜餚

勺工，是根據烹調和食用的要求，將各種加工成形的烹調原料以入味成熟的過程；是烹調工序中的重要環節。它一方面要根據原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質的變化恰當的掌握火候，另一方面還要在加熱中視原料形、質的不斷變化加以調味。 勺工操作的基本姿勢

商場裡，各種顏色和大小的保鮮盒已越來越多地引起了人們的注意。保鮮盒底部有簡單的標識：材質樹脂，耐最高溫120攝氏度，最低溫零下20攝氏度。中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國教授說，冰箱保鮮盒對食品保鮮大有好處，它可以保證人們將食品盡量隔離

所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味越美。製作老湯的方法如下： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應

1、把炸過魚的油放在鍋內燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒，然後將鍋離火，抓一把面撒入熱油中，麵粉受熱後糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 2、把炸過魚的油燒熱，經蔥、姜、花椒去腥味後，再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿；濕澱粉受熱爆裂沉

巧用香料 燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自製香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣四溢；燻肉熏雞用丁香，回味無窮。 巧用蔥、蒜、姜 蔥、蒜、姜等辛辣調味品內含揮發性強的香精油，具有殺菌和調味的雙重功效。為使其充分發揮作用