涮羊肉的選料要求

涮羊肉原為北方的食法，但對有羊城之稱和有「食在廣州」的廣州來說肯定不會錯過。

不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食，實際上影響它風味的優劣，還是在於它選料的學問。

從「辯識肉老嫩，醃製更自如」一條中，我們知道，肉的老嫩直接關係是結締組織的蛋白質纖維，「涮」是屬短時間烹調的一種方法，要令不必醃製又口感嫩滑，必須要半肥夾瘦，若全肥，吃起來膩，若全瘦，吃起來不僅有渣，還添有幾分硬韌，涮羊肉的風味自然便會全失。

由於涮羊肉是不經醃，味道全憑鍋底和調料，雖則有「吃得羊肉抵得膻」，但無膻總比有膻好。

所以，在揀選羊肉時，一要選用閹過的羊，這種羊不僅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要選用瘦用多但間有肥肉的部位，以羊後腿肉最佳，其次是外脊後下端的肉、羊頸後肋骨前的肉。

倘若一隻羊在二十公斤左右，能適合作「涮」的羊肉，僅為六七公斤而已。難怪不令人大快朵頤。