冷菜是菜餚中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調料汁形成的，調料的配合內容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹幾組不同味型的配製方法，以供製作冷拌或蘸食作料參考。 鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，適於拌食

清炒蝦仁由於晶瑩剔透、富有彈性、味道鮮美，所以深受人們喜愛，不少人上飯店往往要點上一道。美餐之餘，食客們常會發出這樣的歎息聲：「我家裡為啥做不出鮮嫩的清炒蝦仁來？」其實不然，根據我的掌勺經驗，只要掌握要領，「馬大嫂」們照樣行。 要做好清炒蝦仁

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣 1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚麼時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。 2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。 3、銅及鋁制的器皿散發溫度極快最適合

燉骨頭湯的一點簡單小竅門 燉骨頭湯（或魚湯），最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白

炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫

不知您是否有這種感覺，同樣的菜餚，自家做的總不如飯店做的好吃。其實，菜餚是否好吃，除技術水平的差別以外，與調料配置的「味」有很大關係。下面介紹幾種常用「味」的配製方法。 糖醋味：以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開後，用濕澱粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋

1、買來泥鰍魚後，放入已撒入鹽的清水中1-2小時後，將泥鰍魚放入另一乾淨盆內。按一斤魚2-3個雞蛋的比例，把生雞蛋蛋清和蛋黃攪好，放入盆內。待泥鰍魚將蛋液吃淨後，再做魚味更美。 2、做魚時，魚同涼水一同倒入鍋內。水慢慢燒熱至開鍋，這樣把魚慢慢燒死、燉爛。在

做得好的開花饅頭，形狀美觀，色澤雪白，質地鬆軟，富有彈性，誘人食慾。要達到這樣的效果，必須大體掌握下列七點。 1、麵團要和得軟硬適度，不宜過軟，以免發酵後吸收過多的乾麵粉，成品不開花。 2、麵團要發得稍老一點兒，否則開花效果不理想。 3、加鹼量要准

一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜餚，加酒的最佳時間是臨出鍋前。烹調不太新鮮的魚肉時，一般應在烹調前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透進魚肉的纖維組織內，促使胺類物質全部溶解，在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發，達到去腥目的。清蒸魚肉類菜餚，蒸煮時間較長。加

不良飲食及烹飪習慣往往會影響人體對鈣的吸收和利用。因此,在烹飪時，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。 1.烹調葷菜時常用醋。糖醋魚、糖醋排骨等是最利於鈣吸收的菜餚。醋是酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚骨、排骨中的鈣溶出。魚、排骨中的

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。 煮掛面：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。 煮餃子：俗話說：「敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，」敞開鍋煮

△花生油放置時間久了易變昧，如在油裡放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質。 △新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。 △菜湯做鹹了，拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯裡煮幾分鐘，湯就由鹹變淡了。 △烹調魚時，往

做魚易成形：在炒魚片或做魚丸時加些白糖，魚片和魚丸不易爛鍋。 使魚不粘鍋：煎魚時，鍋燒熱倒進油，油熱到差不多時加入少量白糖，等白糖色成微黃時將魚放入鍋內，這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。 消除菜的酸味：用醬油燒菜時，醬油中的糖分有些被分解，菜

如何調味才夠味 第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。 第二，調味小訣竅： 1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，

去除油的魚腥味把炸過魚的油燒開，投入一些蔥段、薑片和花椒，炸出香味，然後離火，抓一把乾麵粉撒入熱油中，待油冷卻後撈出蔥段與薑片，即可消除油的魚腥味。 使煎蛋黃亮好看煎蛋時，油中灑一點麵粉，蛋煎出來黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。 消除豬內臟的