居家炒蝦仁「六字訣」

清炒蝦仁由於晶瑩剔透、富有彈性、味道鮮美，所以深受人們喜愛，不少人上飯店往往要點上一道。美餐之餘，食客們常會發出這樣的歎息聲：「我家裡為啥做不出鮮嫩的清炒蝦仁來？」其實不然，根據我的掌勺經驗，只要掌握要領，「馬大嫂」們照樣行。

要做好清炒蝦仁，首先選料要講究，以活的大河蝦為佳，若是海蝦則應選正宗、新鮮的大條蝦。其次在製作上主要要把握好「清洗」、「上漿」、「滑炒」三道關。

「清洗」，是將買來的原料剝成蝦仁，並剔除背部的黑沙腸，然後加鹽用手輕輕抓捏數分鐘，再用清水反覆漂清。

「上漿」是個關鍵步驟，直接影響到蝦仁的「形」。「上漿」前必須用干潔布吸乾蝦仁上的水分，這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上。然後在蝦仁上加鹽、味精、料酒、雞蛋清、干澱粉，充分拌勻後置入冰箱「發」上兩小時。

接下來就是「滑炒」了。炒鍋燒熱用油滑鍋後倒入500克油，開大火燒至四成熱倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變白、肉質斷生即可出鍋。鍋裡留底油，投入蔥結、薑片煸出香味撈出，倒入蝦仁，料酒、鹽、糖、味精、水澱粉翻幾下即可出鍋裝盆。

這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽，「彈眼落睛」。