烹飪八秘笈

如何調味才夠味

第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

第二，調味小訣竅：

1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。

2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。

3.調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。

4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。

5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。

6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。

7.調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。

8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

油炸食物如何才有干酥口感

油炸食物很難嗎？油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的！

1.份量：一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出干酥的成品。

2.溫度：炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫（160℃）的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱（180℃）再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變干酥。

TIPS：重複使用油的處理方法

覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎？只要好好處理，炸油還是可以再使用的：

1.殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝淨，冷油會產生粘性。

2.讓油充分冷卻，封好後，放在陰暗處保存。

3.油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中，污染了油，所以最好在最後才炸。

牛肉放久了怎麼辦

以下5種方法能幫助您將又乾又硬的牛肉變得美味：

1.將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。