剪藝，說得具體點，就是將薄型的食物原料剪成適宜於裝點盤面、美化菜餚的各種圖形。它具有簡單易做、線條流暢、色彩豐富、富有神韻等特點，同時它還能給食客帶來全新的感覺。 用於食剪的原料需滿足以下兩點：第一是「足夠薄」，因為這樣才便於用剪刀剪裁，所以可選

拉油也叫走油、過油、溜油，它是指經過加工成形的原料，在菜餚烹製初時，投入一定熱度的油鍋裡進行加熱。使之成為半成品的熟處理方法。 1、拉油的作用 （1）拉油能增加菜餚的香味，消除原料的異味。如潮州菜用羊肉烹製的菜餚，多數事先要經過拉油，然後再進行燜

初步熟處理是指原料經過刀工處理後，進入正式烹調之前，利用水、油對原料進行加熱，使原料達到半熟或全熟的過程，它為正式烹製菜餚作好準備。一般帶腥、膻、臊等異味的原料和蔬菜原料，大多要經過這一程序。 一、飛水 「飛水」也稱「焯水」，潮汕民間稱「燙」即

料頭的分類和使用 「料頭」在粵菜的配料中能起三種作用：一是增加菜餚的香味和鑊氣，二是清除某些原料的腥臊氣味，三是便於識別味料配搭、提高工作效率。但「料頭」要用得恰當，如錯用或多用，也會弄巧反拙，調不好菜餚的香氣和鑊氣。 一、「料頭」的分類

煲湯為什麼要待水滾才把材料放入煲內？ 煲湯冷水或冷水放下材料均可，對味道或營養都沒有影響，只是冷水放材料易粘底，因為材料放入煲內便墜落煲底，待水開時已隔一段時間，於是便易與煲底粘在一起。水開後放材料，是因為水中的氣泡不停地把材料衝動，使材料不墜在

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。 1．量的搭配 突出主料 配製多種

人們喜歡進食外面焦脆、裡面軟嫩的炸製品。炸製品的這種質感形成的方法如下： 先將原料加以適當的上漿處理，再高溫油炸。油炸時必須用旺火，油的沸點高，溫度最高可達200度以上。當把裹上糊料的食物生料放入油鍋後，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料變焦

食品雕刻的原料和成品， 半成品的保管 食品雕刻的原料和成品，由於受到自身質地和萬分的限制，保管不當極易變質，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現介紹幾種貯藏方法。 1、原料的保存：瓜果類原料多產於氣候炎熱的夏秋兩季，

食品雕刻在菜餚中的運用 雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜餚的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜餚錦上添花，成為一個藝術佳品，又能和一些菜餚在寓意上達到和諧統一，令人賞心悅目，耐人尋味。 菜餚

高筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在12.5％以上的。是製作麵包的主要原料之一。在西餅中多 用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使 用。 中筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在9～12％之間，多數用於中式點心的饅頭、包子

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香

１河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。 ２夏天，有些河魚有土腥味，烹時影響味道。可先把魚剖肚洗淨，置於冷水中，水裡再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然後再燒製，土腥味就消失了。 ３炸制河魚時，先將魚在米酒中浸

菜餚烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是： 1．增色 烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。 2．增香 有些菜餚烹製完成後，淋入適量的調

1、豬頭。包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、鹵、醃、熏 、醬臘等方法烹製。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。 2、豬肩頸肉。也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質細嫩。宜

科學烹飪可降低肉食中的膽固醇。既增加肉食美味，又降低肉食膽固醇的烹飪方法有以下4種。 燉煮：日本東京都老年綜合研究所的雄谷修研究員指出，適當攝入肉類對老年人的健康十分重要。他們採用的方法是文火久燉。研究發現，用文火燉煮較長時間，可使肉中飽和脂肪