如新買的砂鍋有砂眼，可將其盛滿糯米（或粳米）稀飯湯，用文火在爐上煮１小時左右後就不漏了。砂鍋買來後，應先放滿淘米水或米湯在微火上煮沸，使水裡的澱粉滲進砂鍋空隙，以後再煮東西，就不會裂口了。 煮熱的砂鍋離火不宜直接放在水泥地上，而應放在木製或鐵

時下，各種塑料瓶裝飲料受到廣大消費者的青睞，與此同時，人們對於盛過飲料的空瓶也「情有獨鍾」，將各種外觀精美又透明的空瓶拿回家中盛裝酒、醋、醬油等調味品。倘若短時間內（通常不超過1周）裝一下也未嘗不可，用後要及時清洗，反覆使用的最好不超過半年，否則

干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列干鍋菜餚，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。 干鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般

一道菜，入味不入味，取決於掌廚的人調味的功底深不深。 （一）調味的時機 調味的時機是菜餚加熱中的時間概念。有了呈味調味品，掌握了一定的調味手段，還不能直接進行調味。在烹調中，由於調味是結合加熱進行的，所以受加熱方式限制。如用油蒸氣傳熱，加熱時是

從某種意義上來說，火候與油溫掌握得好不好，成為菜餚燒得好不好的關鍵。所以，懂得這方面的決竅，非常要緊。 （一）如何掌握火候 家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當，菜餚便烹製得好；火候過頭或火候不足，都會損害食物質量。 一般說，用炸、爆

乾貨原料的漲發方法不是絕對的，要根據不同種類、條件選擇適宜的方法，現將常見乾貨原料的漲發方法介紹如下。 （一）水發 1、木耳 將木耳直接放在冷水中浸泡發透，摘去根部及雜質，用清水洗淨浸泡備用。急用時可用溫水。 2、冬菇 將冬菇放入開水中浸泡回

我國的烹飪，歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說是烹飪的基本原理。 要使菜餚色佳，最重要的是，將色科學地加組合。 1、調和色的組合 調和色的組合效果是統一協調，優美柔和，簡樸素雅。但由於色彩之間具有更多的共同因素，所以對比較弱，容

制湯，是將含蛋白質與脂肪豐富的原料放在水鍋中長時間煮沸，使原料中的蛋白質與脂肪溶解於水，製成鮮美的湯，以供烹調之用。 湯是烹製菜餚必不可少的調味品，湯的質量好壞對菜餚的影響很大，特別是魚翅、海參、燕窩等珍貴而本身又沒有鮮味的原料，全靠精製的湯提

（一）酥的技法 酥是一種冷菜的製作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜，以醋為主要調味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。 酥菜一般都是將主料放入鍋內後，一次加足湯水和調料，蓋嚴鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。 酥菜

（一）燒的技法 燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裡最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、干燒兩類。 1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，

番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思點這道菜。可是它的的確確是一道色香味俱全的佳餚，爽口、開胃、營養好。 其實，番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。 要點之一：簡單的配料 1。雞蛋兩個(少做一點，別人吃了不夠，就不怕他不記得你。) 2

全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？我曾經遇到一個老人，他的廚藝，得過藍光鑒先生幾天指點。 藍光鑒先生是現代川菜的開山鼻祖，以南北烹飪高手之藝融會於川味，將天下名菜以川味出之，開

豆腐，是一種高蛋白食品，鮮嫩可口，老少皆宜，是不少家庭餐桌上的寵物。在民間還流傳著「多吃豆腐保平安」的諺語，在人們的膳食生活中，至今豆腐仍佔有重要地位。 豆腐雖含有豐富的蛋白質，但缺少一種人體必需氨基酸——蛋氨酸。如果單獨燒菜，蛋白質的利用率

買回來的蜂蜜，由於不常食用，在瓶子裡存放久了，有的就呈白砂糖樣沉積在瓶底裡，取用十分不方便。怎麼辦？你可連瓶一起放在冷水鍋裡徐徐加溫，當水溫達到70~80度C時，沉澱物即會融化，並再也不會發生沉澱了。

答：用電子瓦鍋煮粥，並無什麼副作用可言。不過，電子瓦鍋的原理是維持沸點以下的溫度去把湯料粥品催熟，水分蒸發得少，所烹熟的食物總不及明火處理般有「火候」的濃香味；而優點則在於毋需顧慮滾瀉或煮到水干，只要材料與水混合，按下開關之後便可以不理，若干小時之後