制湯技法

制湯，是將含蛋白質與脂肪豐富的原料放在水鍋中長時間煮沸，使原料中的蛋白質與脂肪溶解於水，製成鮮美的湯，以供烹調之用。

湯是烹製菜餚必不可少的調味品，湯的質量好壞對菜餚的影響很大，特別是魚翅、海參、燕窩等珍貴而本身又沒有鮮味的原料，全靠精製的湯提鮮增味。因此，制湯是一項很重要的工作。

（一）制湯的原料

制湯必須選擇鮮味充足的原料。鮮味成分主要來自食物中的核甘酸、氨基酸、鳥甘酸、酰胺、肽、有機酸等物質，而這些成分在動物性原料中含量較為豐富。所以，各地選擇制湯原料一般都用豬肘、豬捧骨、豬爪、雞或雞翅膀、爪子、骨架等。素菜的制湯原料，是選擇含鮮味成分多的植物性原料，如黃豆芽、竹筍、香菇、磨菇等。

（二）制湯的方法

中菜烹調所用的湯，按用料和製法的不同，一般分為白湯和清湯兩類。

1、 白湯

白湯，色澤乳白，口味鮮濃。按投料的質量、數量的不同，白湯又分為白湯（又稱奶湯）和一般白湯兩種。

（1）濃白湯（奶湯）將雞骨架、動脈、爪、豬捧骨、豬肘（蹄膀）、豬排骨等放入冷水鍋中，用旺火煮沸，打淨乳沫和血污，加上蔥、姜、酒，蓋上鍋蓋，燒開後轉入水中繼續至湯稠呈乳白色時為止。這種湯口味鮮醇濃厚，一般用於燒、扒、燴等菜餚，如白扒魚翅、燒蹄盤、奶湯蒲菜、燴兩雞絲等。用料通常是原料5千克，加水10千克，制湯5～7千克。

（2）一般白湯（毛湯）這種湯的製法較為簡單。它也有兩種方法，一種是將雞骨架、爪、翅膀、豬排骨、豬肘（蹄膀）等放入冷水鍋內，燒開後打淨浮沫，加上蔥、姜、酒，用中火煮至湯呈乳白色時即可；另一種是利用煮濃白湯的原料，再加一些雞爪、豬骨等，加水再繼續煮2～3小時。一般白湯的濃度紙，鮮味不足，只能做普通菜餚的調味。

2、清湯

清湯，用於烹製高檔菜餚的調味，它的特點是湯汁澄清，口味鮮醇。

清湯按加工程度的不同，又分為一般清湯和高級清湯兩種。

1）一般清湯 製法是交老母雞洗淨放入冷水鍋中，用旺火煮沸，隨即改為小火長時間加熱，使雞體內的蛋白質、肌甘酸等鮮味物質充分溶入湯中。通常淨雞1.5 千克，加水4千克，制湯2.5千克。也有的制清湯用母雞和豬精肉，則湯味更鮮。制清湯必須始終保持小火，否則湯汁容易渾濁。