烹飪基本原理

我國的烹飪，歷來講究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以說是烹飪的基本原理。

要使菜餚色佳，最重要的是，將色科學地加組合。

1、調和色的組合

調和色的組合效果是統一協調，優美柔和，簡樸素雅。但由於色彩之間具有更多的共同因素，所以對比較弱，容易產生同化作用。在面積相當的情況下，兩色差別都較模糊，造成平淡單調，缺乏力量的弱點。

在過於調和的色彩組合中，以對比色作為點綴，形成局部小對比，這是增強色彩活力的有效辦法；也可以用適當的色線勾出輪廓，以增加對比因素，加以補救。

2、對比色的組合

如果調和色以柔美統一見長，那麼對比色的組合則以矛盾對立為特點，以鮮明的對照，濃郁的氣氛，強烈的刺而獲得獨特的效果。這是調和色所辦不到的。正因為如此，又易因對比強烈而刺激過度，甚至使人感到昏眩、煩躁，這又是它遜於調和色組合之處。

3、色彩面積不同的組合

調和色的組合，在面積相近時，各色的變化不大，組合的效果仍是調和的。兩色彩的面積相差懸殊時，色彩有了變化，結果增加了兩色組合的對比因素，使組合效果較佳。例如採用小間隔的同種色組合時，若以小面積的淡色包圍大面積的濃色，效果便較面積相枋時為好。若以小面積的濃色包圍大面積的淡色時，效果更佳。

對比色的組合，如互為補色的紅與綠，在面積相近時，雙方的對立性過強，組合效果對比過強猶如一位姑娘上穿紅色綢衣，下穿綠色褲子，鮮明地表現性格的活躍，與眾不同，對於文靜性格的姑娘來說，則認為是過分的。但在色彩面積相差懸殊時，由於一色的主導地位大大加強，另一色的抗爭能力大為削弱，組合效果便較為調和了，而這種調和又是以強烈對比為基礎的，便顯得總的效果十分和諧。還是以紅配綠這兩色為例，中國人有句俗話叫做"紅配綠，醜得哭"，這是就面積相當的搭配而言的；但是以大面積的綠色軍服上，配上兩小塊紅色的領章，或在補貼口上鑲一線紅邊，穿在一位年輕女兵的身上，則紅與綠的對立性格又大為減弱，出現了和諧的效果，表現出軍人的莊重。

所以，面積對比的作用，能使調和色的組合增強對比，又能使對比色的組合增強調和，有時竟使本為極差的色彩組合，變為極好的色彩組合。

總之，從色彩組合的效果來看，無論調和色或對比色的組合，都以面積對比的方式為宜，面積對比是裝飾色彩處理中重要的手段之一。假如對比效果過強，那麼可以對色彩的面積加以變動，即可補救、減弱。