冷菜的烹調技法

（一）酥的技法

酥是一種冷菜的製作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜，以醋為主要調味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。

酥菜一般都是將主料放入鍋內後，一次加足湯水和調料，蓋嚴鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。

酥菜製成後，不可急於起鍋裝盤，因為此時主料已經酥爛，稍碰即碎。應待成菜冷卻以後裝盤。

酥的烹調方法，適用於製作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。

（二）熗、拌的技法

熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

拌也是一種冷菜烹調方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。

拌與熗的不同之處，拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調味品，熗制菜不用醬油和醋，而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料，熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口，熗制菜的特點是清淡鮮香。

製作熗、拌菜，除了掌握熱熗、冷拌的要求外，還要求刀法細緻，注意清潔衛生，生料拌制，可用高錳酸鉀衡釋液消毒或沸水燙過。

（三）醃的技法

醃是冷菜的一種制方法，就是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹、爛和，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

1、鹽醃 把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經過鹽醃的蔬菜原料已入味，並能保持鮮嫩。如醃黃瓜、醃酸辣菜等。

2、糟醃 把原料經過煮或焯水處理後再用鹽和糟鹵、糟油醃漬。糟醃的食物，也稱糟貨，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特點。可供糟醃的多屬禽畜類原料，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。製作糟醃菜餚的要領有三：一是根據不同原料，酌定糟制煮熟處理所需地時間。鮮嫩的原料，加熱時間短些，以斷生為好質地老的原料加熱時間長些，以煮到剛酥為止，不可煮得過於酥爛，影響成菜質感。二是原料在鹽醃時略為過鹹一點，因為在糟鹵中醃泡過，原料還將走失一部分鹹味。三要注意香糟不可加熱，否則會產生酸味。

3、醉醃 是用酒和鹽作調料進行醃製的一種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹，通過酒浸一段時間，不用加熱，即中食用。製作醉醃菜餚要特別注意衛生，一般受污染的江湖水產品，即使鮮活的原料，也不宜用來醃製。