鮮蛋的成分中有蛋白質，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽醃製後，由於鹽分侵入蛋內，鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，所以鹹蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能見到出油

鮮蛋經陳放後蛋白會逐漸變稀，這樣就失去了固定蛋黃的能力。蛋黃比重較輕，於是會浮到蛋白的上層，與蛋殼接觸會成為粘皮蛋或靠黃蛋這種蛋的質量就會下降。如果把鮮蛋的大頭向上，由於在大頭的一邊有一個氣室，蛋黃上浮時最終只能頂住氣室的膜上而不與蛋殼接觸，所以

炒肉絲、肉片時，加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩。 炒、煮蔬菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。 炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。 炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出

北京人愛吃打滷麵，滷麵加點黃花、木耳，格外好吃。泡發黃花,木耳也有訣竅，要講究方法，有人把干木耳、干黃花用開水一泡，泡開了就吃。然而，質地不佳，口感不好。毛病在於不能用開水泡，正確的方法是木耳要用涼水泡，黃花要用溫水泡。 其道理如下：木耳干制後

所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關係。在電冰箱已

有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面塗上一種「乙烯利」的化學藥物，此藥雖毒性較低，但長期食用對人體有害。 催熟的西紅柿多為反季節上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內無汁；而自然成熟的西紅柿蒂周圍有些

全蛋糊，是以全蛋（蛋清、蛋黃均用）、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。 這種糊主要用於干炸，如「干炸裡脊」、「炸椿魚」等。全蛋糊的作用，是使菜餚外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜餚的營養成分。在某些菜餚中，全蛋糊也起調色的作用。如「爆魚丁」，掛上全

1.用浸過醋的濕布將鮮肉包起來，可保鮮一晝夜。 2.將肉煮熟放入剛熬過的豬油裡，可保存較長時間。 3.將鮮肉切成10厘米寬1塊，肉面上塗上蜂蜜，用線串起掛在通風處，可存放一段時間，肉味更加鮮美。 4.將鮮肉切成塊，油炸，可短時保存。 5.用醋酸鈉入水，溶解

青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12-16克，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦垂體與之密切相關。人體鋅的含量僅佔十萬分之三，但一旦出現不足，往往會使嗅覺減低、

清除平底鍋的鍋底----長時間使用平底鍋，鍋底容易附著黑焦，要清除，可先把底層烤乾，再用木勺子刮除即可。

豬肉沾上粘土、髒污物，用清水難以洗淨。若用淘米水浸泡數分鐘再洗，髒物即可洗淨。

廚房裡的玻璃製品(特別是燈泡)，常常被油煙燻黑，不易洗淨。可用抹布蘸些溫熱的食醋擦拭，或者在要擦的玻璃製品上先塗一層石灰水，干後用布擦淨。要注意，燈泡應取下來擦，擦好要乾透後再使用。

不恰當地使用高壓鍋是一件危險的事，因為一旦高壓鍋發生爆炸，後果是很嚴重的，為了保護您自已及家人的安全，在使用高壓鍋的時候請注意以下幾點： （１）在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好? （２）鍋內食物不能超過容量的４/５。加蓋合攏

鋁製品用久後，表面會粘上油污。可在鋁製品煮燒食物時，趁熱用較粗糙的紙在其外沿用力擦拭，就可去除油污。

（１）驅蟲出耳：如有小蟲進入耳孔，可取花椒用油浸，滴入耳內少許，蟲即自出。 （２）菜櫥防蟻：在廚房內放幾十粒鮮花椒，防止螞蟻，效果頗佳。 （３）呢料防蛀：呢絨料易受蟲蛀，只要撒一些花椒，放在衣箱內，可防蟲蛀。 （４）沸油防溢：用油炸食物，當油燒