金秋蟹肥時傳出的「大閘蟹有毒」的消息，已基本被證實是一場虛驚，北京人不必再擔心吃蟹吃壞了身體。但是，如果您不學上幾招以防範賣蟹小販，看著買回家缺斤短兩、以死充活的蟹，或者沒有蟹黃的團臍蟹，難保不會倒胃口。為此，記者走訪了一些商販、市場管理者、工商人員

藕，肉質甘甜脆嫩，吃法多是燉肉，素炒或葷炒，未免太單調。現介紹幾種蓮藕的新吃法。 綠豆填藕取藕兩節，綠豆和冰糖適量。將綠豆浸泡3個小時後填入藕孔中，加冰糖和水適量，煮熟即可。連湯食，能消暑熱和眼熱赤痛。 藕絲糕將1000克鮮藕去皮切成絲，用糯米粉200

忌鐵鍋煮綠豆因綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食慾、味道，而且對人體有害。 忌不銹鋼或鐵鍋熬中藥因中藥含有多種生物鹼及各類生物化學物質，在加熱條件下，會與不銹鋼或鐵發生多種化學反應，會

沙律醬是一種調好香鮮鹹味的蛋黃醬，又稱卡夫奇妙醬。蛋黃醬是以精煉油脂為主的一種食用乳化調料。由精煉植物油（70%~80%）、醋（約11%）、蛋或蛋黃（約9%）、糖、鹽、芥末粉、白胡椒粉及調味香料經調製而成。它是一種淡黃色的膠稠醬體，組織細膩，乳化均勻，油粒以非連

番茄沙司是一種以番茄為主的食品調味料，呈鮮紅色和粘稠狀醬體，具有番茄濃郁香味，是增色，添酸，助鮮，郁香而且甜中帶鹹的調味佳品和現成的佐餐美味。它和番茄醬是有區別的。 番茄沙司的製法： 先用番茄醬、砂糖、食鹽等加熱濃縮至含可溶性固形物佔據27%～29%

麻醬用麻油稀釋。麵條煮熟後挑入碗內，調入麻醬及調料即成。調料為醬油、米醋、辣油、麻油、花椒粉、蔥花、蒜泥、味精、白糖。

將新鮮刀魚洗淨，用大頭釘釘牢在木質鍋蓋裡面，鍋內放入適量清水，並投入蔥、姜、精鹽及料酒。將釘有刀魚的鍋蓋蓋上，用旺火燒沸，再用小火慢蒸。約半個小時後，刀魚肉因蒸熟後極惚與魚刺骨分離，並落入鍋內，形成既無刺又極鮮美的刀魚濃湯。然後將煮熟的麵條放進去

用火鹼泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是： 把５００克魷魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡３～４小時，然後將魷魚的頭、須、身份開，換上淨水（沒過魷魚），加入濃度為５０％的火鹼溶液４０毫升

牛奶的營養價值很高，對人體健康有很大的作用，現在人們也越來越認識到牛奶的價值，但是不少人在煮牛奶時犯了一些錯誤，下面介紹幾種常見的不正確的做法。 牛奶忌高溫久煮。牛奶加熱時，牛奶中呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生變化，在60～62攝氏度時出現脫水現象，從而

１、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更鬆軟芳香。 ２、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，並有助於將肉飩爛。 ３、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。 ４、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。 ５

石灰水浸泡法。用1比5的石灰水(待澄清後用)浸泡澀柿子。一周後，澀味清除。 噴灑法。將澀柿子放在陶瓷盆裡，噴上白酒(兩次即可)，三四天後，澀味可清除。 混裝法。將澀柿子和熟梨熟蘋果等水果混裝在容器裡，密閉，一周後澀味消除。 溫水浸泡法。把新澀柿子浸

「肘子肉」即豬的前後蹄膀，含有豐富的蛋白質和脂肪，動物膠質量。成菜後，色澤好，肉質嫩，肥而不膩，老少皆喜。北方酒筵幾乎無席不有此物。肘子的烹製方法不下幾十種，現介紹四款如下： 紅燒肘子 一、原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段

想吃饅頭，又未發面，怎麼辦？有個辦法可以一試：按５００克麵粉加５０毫升醋、３５０毫升溫水的比例，把面和好，餳１０分鐘，再加５克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。

當麵團脹發到一定程度時，用手指輕輕壓一下麵團頂端，手指拿開後，如被壓面塊不能恢復原狀，麵團略下陷時，說明面已發好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發好。也可抓一塊麵團察看，如麵團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。蜂窩眼越大，發酵越老，如像豆腐渣

饅頭放久了，變得又乾又硬，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃。如在重新加熱前，在饅頭的表面淋上一點水，蒸出的饅頭會鬆軟可口。