怎樣煎魚不粘鍋？ （1）煎魚前將鍋洗淨，擦乾後燒熱，然後放油，將鋼稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。 （2）將魚洗淨後（大魚可切成塊），薄薄沾上一層面

花生油放置時間第了易變昧，如在油裡放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質。 新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。 菜湯做鹹了，拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯裡煮幾分鐘，湯就由鹹變淡了。 烹調魚時，往鍋

大閘蟹如果不馬上食用，那麼放至冷藏室，則可維持幾日不死，惟須注意不要將蟹浸泡在水中，同時必須時常檢視，一但蟹活動力降低，甚至以手觸之都不太有反應時…此時即該立即將其烹食，否則一但蟹子死去，會很快腐敗、發臭，此點務必注意！ 家常煮食方式 殺菌

糟蛋是將鮮蛋放入酒釀糟中漬成時再制蛋。它具有酒香濃郁、質地細嫩的獨特風味，其中以我國浙江省平湖糟蛋和四川在敘府糟蛋最為著名。 優質的糟蛋蛋殼與殼下膜應完全分離，全部或絕大部分脫落，蛋質較嫩；蛋白呈乳白色，光亮而潔淨，形如膠凍；蛋黃軟呈半凝固狀，為桔

用一根磨的很光上的毛衣針插入牛奶後很快取出，然後觀察針尖，如果是純牛奶，針尖上會懸著一滴奶液；如果針尖上掛不住奶液，則說明牛奶摻了水。

酸奶是以鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷凍後加入純乳酸菌種，再經發酵而製成的奶製品。目前，我國市場上銷售的酸奶多半是凝固形酸奶。選購時，可從以下幾方面鑒別酸奶的質量。 一看色澤：優質酸奶，應呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻致；劣質酸奶色澤

目前，有不少廠家為了牟取暴利，以廉價的白糖、菊花晶、炒麵及少量真奶粉摻混製成假奶粉出售。那麼，購買時應如何鑒別真假奶粉哪？ 一捏：袋裝奶粉，用手指捏包裝袋下部，真奶粉發出「吱吱」聲，而假奶粉由於顆粒粗，發出「沙沙」聲。 二看：真奶粉為天然的淡黃

煮飯時，在大米中加少量食鹽、少許豬油，會使飯又軟又鬆。 煮飯時，往水裡滴幾滴醋，煮出的米飯會更加潔白、味香。 煮干飯加熱時間長，維生素B1損失會超過30％。如在煮飯時撇去米湯水，維生素損失超過40％。 米飯做夾生了，可往飯鍋裡倒點米酒，再煮一

冷菜是菜餚中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調料汁形成的，調料的配合內容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹幾組不同味型的配製方法，以供製作冷拌或蘸食作料參考。 1．鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，

1.基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不拖連。 2.切制形狀。根據品種性質及烹調要求，一般可切製成如下幾種： 1）段。鰣魚、青魚、帶魚、黃鱔等，可切段烹調。 2）塊。塊的形狀、種類較多，有大方塊、小方塊、圓柱塊、三角塊等等，大小厚薄，須視烹

1.冷盆的種類，從內容上分，有單盤（用一種熟料裝一盤）、拼盤（用兩種以上的熟料裝一盤）、花色拼盤（用各種熟料裝配成花卉、鳥獸等形狀）；從形式上分，有不拘形式的裝盤（但要堆得均勻，塊、片大小和厚薄要一致）、排迭整齊的裝盤（將熟料斬塊後，整齊地鏟在刀面上，

1.新鮮蛋殼在水中洗後，可得一種蛋白與水的混合溶液，用這種溶液擦玻璃或其他傢俱，可增加光澤。 2.在這種溶液裡加入少許白糖，可作為化妝用品，能使皮膚細膩。 3.煮咖啡時加一些蛋殼（約兩杯咖啡加半個蛋殼），可以使咖啡澄清味甘。 4.瓶子裡有了污垢，可用碎

山藥，是人們的喜食的一種薯蕷。可是在削去山藥的外皮時，一不小心就會粘上山藥的粘液，弄到手臂上，其癢難忍。怎樣去掉山藥皮呢？其方法是：先把山藥用清水洗淨，再放在開水鍋中煮四、五分鐘，晾涼後去皮。還可把山藥洗淨，放在蒸屜中蒸四、五分鐘，涼後再去皮。這

冬天的蒜黃、青蒜儲存四、五天而不失其鮮嫩的方法是：將大白菜整棵的幫葉掰下來，平攤成一排，把所要存放的蒜黃、青蒜碼在大白菜的幫葉中，再用白菜的幫葉包捲起來，放在陰涼處，不要受凍，也不要著水。這樣存放蒜黃、青蒜就能保其鮮嫩。

勺工，是根據烹調和食用的要求，將各種加工成形的烹調原料以入味成熟的過程。 勺工，是烹調工序中的重要環節。它一方面要根據原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質的變化恰當的掌握火候，另一方面還要在加熱中視原料形、質的不斷變化加以調味。 勺工操作的基