板粟營養豐富，很多人都喜歡吃它。但有人苦於其殼堅硬，不易剝落。現有一種巧剝硬殼方法，行之有效。先將板粟放入盆中，用滾開水燙約一分鐘即撈出晾曬，使其風乾。經過燙處理的板粟，外硬殼變脆軟，其緊貼於粟仁上的一層薄皮，則與硬殼貼緊，造成殼內的空間擴大。這時用

紫菜醬，是一種以紫菜為主的藻類加工製品。紫菜，也稱「索菜」、「紫菜」，主要產地在山東、福建、浙江、廣東等沿海地區。 現代醫學研究證實：紫菜的蛋白質含量很高（約占干品的25％）。在海藻類植物中首屈一指，約為蘑菇的9倍。維生素A和B族的含量，可以和俗稱"維生

烹製蔬菜類菜餚時，如不注意操作方法，鍋內會出現過多的湯汁，影響菜餚的滋味。 造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹製時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少；加熱

1.眼睛觀察法：豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的屬優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的屬劣質豆腐。 2.縫衣針鑒別法：手握1枚縫衣針，離豆腐30厘米高處鬆手掉下，能插入的是優質豆腐。

有些人不喜歡吃羊肉，是因為羊肉有腥膻味。如果烹調方法得當，使用的調料合適，就會去掉腥味。下面談談煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。 煮羊肉 將一隻蘿蔔鑽些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。 將羊肉用清水白煮，吃時加蒜及稀

買香油時應注意，新鮮的香油呈黃紅色，在光照下看起來透明，沒有沉澱，不分層、味濃香，摻假的香油，哪怕是滲入了0.15％左右的水，在光照下看起來就不太透明，液態不如純香油濃稠；如香油中摻入了0.35％的水，看起來油中有分層，聞著香味不濃。如果香味不濃，而且有

本世紀50年代，科學家就開始對魚油製品進行研究。至80年代末，日本、美國、英國等國家開始研製精煉魚油。 高純度DHA、EPA產品已成為發展趨勢，一個優質的魚油產品原料應採用沒有被污染的深海魚類，經過脫色、脫酸、脫膠過濾等多道工序製成。 鑒別魚油的質量

炒雞蛋時加一點米酒，可以使雞蛋鮮嫩鬆軟，且富有光澤。 如果在做菜時放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以減輕酸味。 飯燒焦時，鍋巴很難從鍋底上揭下來。如果在鍋巴上灑上米酒，再燜一會兒，就很容易揭起。 烤制小薄麵餅時，在麵粉中加一些啤酒，

炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的復鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與

用速凍鱔片來做菜，成菜後的魚腥味很難去除，甚至影響菜餚風味。我在實踐中得出一個使其去腥的方法，就是將鱔片解凍瀝干水，放入大碗內，加入少許鹽，用手反覆輕輕抓揉，待血水滲出後，用清水洗淨，這樣既沒有腥味，還特別鮮嫩。

如今的甲魚以人工養殖的為多，做出來的味就讓我們廚師作難的多了，你是無論怎麼煮、燉、都做不出原來的那種醇香味。 我在做砂鍋甲魚時，先把土雞肉汆水後，入砂鍋加入蔥、萎、八角加熱燒開、燒透，再下甲魚塊，經燉制後，不但可以掩蓋了養殖甲魚的清淡寡味，還

豬腰在烹製時有很強的臊味，如果用花椒水浸泡處理後，則能使腰子無臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分鐘後，撈出花椒，等水涼後放入改好的腰花浸泡，再洗淨，烹製就無異味，也不會溢出血水，還可以保持鮮嫩特色。羊肉除膻法：在做羊肉菜時有膻味如果在烹製時放少

在經驗的烹調師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調，口味極好。為什麼肥豬的瘦肉好吃呢？這是因為肥豬的瘦肉成分構成合理，適合於烹調。肥豬瘦肉含氮物質約為2008%，脂肪含量約為663%，並有全價氨基酸，使其烹調後十分鮮美。肥豬瘦肉脂肪含量適度，多蓄積於肌束之間，分佈

鮮字的一半是魚字，因為人們公認魚是鮮美的佳餚之一。食物的鮮味主要取決於食物中氨基酸含量和種類，由於魚肉蛋白質中含有大量的酷氨酸、精氨酸、級氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸，因此魚肉的味道十分鮮美。

在日常生活中，不少人煮粥時喜歡放一點鹼，因為這樣煮出來的粥滑溜好吃，但他們卻不知米中的所含的維生素，特別是維生素B1、B2、C，遇到鹼會加速破壞，使這部分營養白白的跑掉，實在可惜，所以煮粥時最好還是別放鹼。