許多人喜歡吃鵝腸，但是鵝腸處理的方法不對，煮的過熟便會韌，從而也影響了鵝腸正常的味道。 一般主婦慣用鹽將腸搓擦，然後用清水沖洗，這時腸的脂肪和水分已去掉，是韌的原因之一。 正確的方法是將腸放入清水中浸一段時間，以至腸吸水而膨脹，再用小刀將污穢

答：豬血粥內的豬血之所以韌，是煮過頭，或鹽分太少所致。但鹽分多時，豬血即使較爽口，但易鬆散，既不美觀，亦不划算。自造豬血可先試用雞血。

(1)將魚切斜刀（約10刀,不可切斷） (2)用竹籤穿過魚身，將魚彎起固定。 (3)將用竹籤穿起的魚放入油鍋炸，切口朝下，油必須浸過魚身，如此炸出的魚則香酥脆，不會有豆腥味。

燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向

我國烹飪技術歷史悠久，技藝精湛餚饌精美絕佳，馳譽世界。我國傳統的烹調技術特點具體表現在取料廣泛，選料精嚴，刀技精湛，技法多樣，變化多端，運用靈活，品種繁多，注重火功，講究質地，調味多變，講究衛生，富於營養，色形美觀，藝術性強，風格獨特等，具有複雜

一、看魚形污染較重的魚，其魚形不整齊頭大尾小，脊椎、尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。 二、觀全身魚鱗部分脫落，魚皮發黃尾部灰青，有的肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹。這是鉻污染或魚塘大量使用碳酸銨化肥所致。 三、

茶杯、茶壺內放入一小勺桔子粉或桔子汁，裝滿清水後放置2-3小時，這樣茶垢與茶具失去了粘合力，就容易除去。

A>用高壓鍋做米飯，易粘鍋。我現在已找到了解決辦法。米飯做熟後，鍋內存有大量蒸汽。如果讓這些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限壓閥，打開鍋蓋，米飯就不會粘鍋。如果急著要吃飯，不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全噴出來，此時立即打開鍋蓋（注意：一定要等蒸

不恰當地使用高壓鍋是一件危險的事，因為一旦高壓鍋發生爆炸，後果是很嚴重的，為了保護您自已及家人的安全，在使用高壓鍋的時候請注意以下幾點： （１）在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好？ （２）鍋內食物不能超過容量的４/５。加蓋合

選購河蟹的最佳季節在家歷立秋前後，此時河蟹肉質鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優質的，其特點是：蟹腿完整飽滿，腿毛順，爬得快，蟹螯夾力勁大，蟹殼青綠有光澤，連續吐泡有聲音，腹部灰白，臍部完整。 雄河蟹黃少、肉多、油多，

春天，鴨蛋豐收，真是醃鹹蛋的最好時機，具體製法是：將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在陽光下曬乾），放入壇罐內。 然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。 此

碘是人類健康必需的徽量元素，能促進人體的生長發育，特別對大腦和神經系統起著非常重要的作用。孕婦缺碘會導致後代出現呆、傻、聾、啞、矮等一系列疾病。兒童、青少年時期缺碘可造成智力低下、生長發育遲緩，學習成績下降等。 為避免缺碘，目前我國常用的人體補碘措

糖色炒制的好壞，關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜餚的口味。 炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發並焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求。

肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後，由表面向內部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導體。但由於原料性能不一，傳熱情況也沒。據實驗：一條大黃魚放入油鍋內炸，當油的溫度達到180℃時，魚的表面達到100℃左右時，魚的內部也只

軟炒菜餚選料嚴謹，操作細緻，成菜鮮嫩鬆軟，色澤美觀。軟炒菜餚的原料一般多選用雞、蝦、魚、蛋等，並要斬製成細泥，再調以鮮奶、鮮湯、蛋清、澱粉等調料，採取慢火溫炒制而成。做好軟炒菜的關鍵是掌握好火候，特別是烹製「炒鮮奶」、「溜黃菜」等菜餚時，因原料水