調味的學問

一道菜，入味不入味，取決於掌廚的人調味的功底深不深。

（一）調味的時機

調味的時機是菜餚加熱中的時間概念。有了呈味調味品，掌握了一定的調味手段，還不能直接進行調味。在烹調中，由於調味是結合加熱進行的，所以受加熱方式限制。如用油蒸氣傳熱，加熱時是無法進行調味的，只能在菜餚製作過程中伺機而行。從菜餚製作的階段來看，這樣的機會共有三個：即加熱前、加熱中、加熱後。

1、原料加熱前調味

這種調味也稱基本調味。基本調味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖等調料調拌或浸漬，利用調味品的滲透作用使原料內外有一個基本味道。這種調味適全於炸、蒸、煎、烤等加熱時難於調味的烹調方法，也適全於形態較大的動物性原料。另外，炸、溜、爆、炒等急火熱油速成的菜，為了使原料內部入味，也結合掛糊、上漿進憲基本調味。原料在過行基本調味時應注意以下兩個問題：第一，基本調味需要時間。由於調味是利用調味品的滲透將呈味物質帶入原料內部的，而滲透是需要較長時間的，因此，原料在進行基本調味時，特別是大型原料進行基本調味，一定要使調味具有充分的時間。第二，基本調味要留餘地。由於基本調味是菜餚製作的初步調味，後面還可能有正式調味或輔助調味，因此，各種調味品在量上要適度。

2、原料加熱中調味

這種調味也稱正式調味。正式調味是指原料在加熱過程中，選擇適當的調味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調味。這種調味適全於炒、爆、溜、燒、扒、燜、燉、鹵、汆、燴等多種烹調方法，也適合於大型或小型的動植物原料。有些急火熱油速成的菜餚難以有充分的時間進行準確的調味，可以採取"兌汁"的辦法，將所用調料事先裝入碗內，在加熱結束前淋入鍋內。加熱中調味的應用十分廣泛，在這個階段調味時要注意以下兩點：第一，調味品投入的時機要科學。在正式加熱時進行調味，調味品在加入順序上存在一個時間先後的問題。醬油和糖可以為菜餚增色，早點加入可使顏色逐漸附著於原料表面；鹽對蛋白質有變性和沉澱作用，過早加入會影響成熟速度和湯汁的味道；味精加入過早不僅會降低鮮味，而且會影響對菜餚味道的判斷：蔥、姜、蒜、醋、料酒等含有揮發性物質的調料，如果是為了去除原料中的異味，可早點加入與原料共熱，如是是為了增加香味則應晚點加入，以免過度加熱使香氣揮發殆盡。第二，菜餚口味要基本確定。正式的調味往往是基本調味的繼續，除個另烹調方法外，這階段菜餚的口味要確定下來，這是調味時機中至關重要的階段，也是決定性的調味。