料頭的分類和使用

料頭的分類和使用

「料頭」在粵菜的配料中能起三種作用：一是增加菜餚的香味和鑊氣，二是清除某些原料的腥臊氣味，三是便於識別味料配搭、提高工作效率。但「料頭」要用得恰當，如錯用或多用，也會弄巧反拙，調不好菜餚的香氣和鑊氣。

一、「料頭」的分類

「料頭」的主要原料是姜、蔥、蒜、辣椒、蕪茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭）、青蒜、洋（甜）蔥等，這些原料經過刀工處理，便可分為多種類別。

1．生薑：姜米、薑花、姜絲、姜件、「姜舊」、「指甲片」等。

2．生蔥：蔥米、蔥花、蔥絲、短蔥欖、長蔥欖、蔥段（俗稱蔥度）、蔥球、蔥條等。

3．洋蔥：洋蔥米、洋蔥粒、洋蔥絲、洋蔥件等。

4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜欖等。

5．蒜頭：蒜茸、蒜子等，

6．蕪茜：芫茜段。

7．辣椒：椒米、椒絲、椒件、椒粒等。

8．五柳：五柳粒、五柳絲等。

9．陳草菇：陳菇件。

10．料菇：菇粒、菇絲、菇件、菇米等。

11．火腿：腿茸、腿絲、腿條、腿片、腿粒、大方粒等。

二、「料頭」的使用

「料頭」的使用，是根據菜餚中不同的物料，作恰當的配搭，總的劃分是兩大類：

1．大料類

大料：蒜茸、薑花、蔥度、料菇片。

菜炒料：蒜茸、薑花或薑片。

蛇油牛料：薑片、蔥段。

前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段。

魚球料：薑花、蔥段。

白灼料：姜件、長蔥。

紅燒料：（燒肉）蒜茸、姜米、陳皮未、料菇片（大鱔、水魚等，加蒜子）。

糖醋料：蒜茸、蔥段、椒件（八塊雞、馬鞍鱔等，加日字筍）。

草菇蒸雞料：薑花、蔥段、陳草菇件或料菇件。

清蒸魚料：薑花、料菇片、火腿片、長蔥。

鼓油蒸魚料：姜件、長蔥。

清湯肚料：火腿片、菜遠、偎料（姜件、長蔥）。

2．小料類

小料：蒜茸、姜米、蔥米。

蝦醬牛料：蒜茸、姜絲、蔥絲。

咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋蔥米、辣椒米。

臆汁牛料：蒜茸、姜米。

油泡料：薑花、蔥欖（油泡蝦仁，不用薑花）。

滑蛋牛料：蔥花。

油浸料：蔥絲。

鼓汁料：蒜茸、姜米、蔥段（鼓汁）。

炒丁料：蒜茸、姜米、短蔥欖。

炒絲料：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲。

炒桂花翅料：蔥米、火腿茸。

蒸魚料：肉絲、姜絲、蔥絲、菇絲。

紅燜魚料：菇絲、姜絲、蔥絲、肉絲、蒜茸或蒜子。