海水鮮海魚類多種多樣，有的生命力較強，保養時間可長一些，有的生命力較弱，只能保養兩三天，但一般都需用海水分類保養，如沒有海水可在淡水中加入適量的海鹽，使其具有海水的鹹度。其次是在海水魚池中安裝噴水管，以增加水中氧氣。

1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因為在烹製菜餚時，主料一般還得進行焯水或過油，這樣就會影響菜餚口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時事先已經加工成熟，有時不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。 2、炒鮮蝦仁、蟹肉時，關鍵在於取肉。大蝦取

許多人喜歡吃各種動物內臟，但是對於內臟的清洗有頗為頭痛，下面介紹幾種內臟的清洗方法： 洗腸、肚時，先加一些鹼和食醋，反覆揉搓，就可去除裡外的粘液和惡味。 洗肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至洗淨污、肺葉旦白色，就沒有異味了

大街上，以魚頭做招牌的火鍋店、沙鍋店越來越多，集貿市場上的小販也將魚頭剁下來，賣個好價錢。然而近來有消息說，魚頭是魚體內毒素富集的地方，不能多吃。這一說法不免令消費者忐忑不安。 近日，記者走訪了北京市水產科學研究所魚類研究專家沈庭棟研究員。沈庭棟告

1.生米煮粥 米煮飯時因為水分較少，澱粉糊化程度不如水分多的粥，所以利用白飯再煮成粥，湯汁的濃度不如生米煮成的粥，美味自然也會打折扣。 2.圓米煮粥 粥要煮得好吃，那種濃稠綿糊的口感是關鍵之一。粳米與圓糯米含有比秈米更多的澱粉，比較容易糊化而產生

肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後，由表面向內部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導體。但由於原料性能不一，傳熱情況也沒。據實驗：一條大黃魚放入油鍋內炸，當油的溫度達到180℃時，魚的表面達到100℃左右時，魚的內部也只

牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。但只要在刀工處理後加1％小蘇打粉拌勻10來分鐘後，分多次添加一些清水，反覆拌勻，然後用濕澱粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調味。這樣烹製的牛肉菜餚就十分滑嫩味美了。

地溝油實際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對於各類劣質油的通稱。 通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及

煎荷包蛋人人都會，但要使荷包蛋煎得漂亮，就要先將蛋由冰箱拿出來，至溫度回升至約20攝氏度之後再煎。因為蛋從冰箱取出時，蛋白的黏性很強，會在蛋表面形成一層薄膜。要是蛋並不是很新鮮，那層薄膜就相當明顯。

（1）洗淨根部，剝去竹殼及根部硬皮（圖1） （2）切去筍尖的硬殼（圖2 （3）在筍尖部位 深刀，使煮時易入味（圖3） （4）烹調前作汆水處理，食後就不會覺得舌、喉不適了

（1）先削去莖端的硬皮，然後切段； （2）蘆筍放滾水中焯至斷生，即出； （3）取出蘆筍隨即放入加冰的冷水中浸，以保持顏色翠綠。

（1）蔥分開蔥白、蔥葉，均切長段； （2）先把蔥白放滾水中，改慢火，再放蔥葉； （3）焯至蔥葉變色即撈出，瀝干水後加鹽調味便可。 注意︰經處理的蔥，辣味已除，可混合其他食物同吃。

（1） 煮牛肉時除了放入各種調味品，還可以再加一小布袋普通茶葉，同牛肉一起燒，牛肉熟得快，味道清香。 （2） 吃特別辣的辣椒後，若口辣難忍，可先用清水漱一下口，再咀嚼一點干茶葉，口中辣味，即可消除。 （3） 廢茶葉用來煮雞蛋，味道清香可口。 （4

在椰菜的莖端位置切四刀成四方形，每刀要深入菜的中心（圖1） （2）將椰菜心（莖部）輕輕挖出，便能容易地、完整地剝出菜葉，洗切後便可烹調（圖2）

（1）番茄先去蒂部，然後在表面輕?十字刀（圖1）； （2）放入熱水中浸片刻； （3）取出，便能輕易撕去表皮（圖2）