日前，國家衛生部公佈了市售皮蛋衛生監督抽檢情況，15家企業因所生產的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先後發生了「問題皮蛋」損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來歷不

小秘訣： 湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不

羊肉是家庭經常食用的肉品之一，營養價值豐富。羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質之區分，也有羊齡大小之別。挑選時，應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。 新鮮羊肉：肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略乾，不粘手，氣味新鮮，無其

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把

乾貨、海味原料，普遍是經過脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較，具有不同程度的乾硬、老韌和臊腥灰味的特點。因此，在使用前，必須先加工浸發，才能除去原料中的雜質和臊但氣味，而且通過加工浸發，還能使原料發大鬆軟，易於吸收調味料，以保持原料本來的風味。

要想把豆腐洗乾淨，不僅要去除表面的污物，還要除去內部的苦澀味道。如果像一般蔬菜那樣清洗，很容易使豆腐破碎。如何避免呢？ 先把豆腐放在手上，用極小的水流粗洗一遍，儘管保持完整。然後放進盛水的盆中浸泡。這是為了將內部的苦澀味道泡出來。一般情況下，保

骨頭湯雖好喝，可湯中有骨頭渣卻難免，讓人食用不便。 我採取的是用手工鋼鋸把骨頭鋸斷。鋸前在需要鋸斷的地方，先用菜刀把肉切開，用鋼鋸直接鋸骨頭，可以按需要長度去鋸。用鋼鋸鋸起來又輕巧又快速，一般四根豬蹄約三分鐘就可以鋸成你理想的最佳長度；更主要的

醬油內可以調配入很多佐料，例如喜歡吃柴魚海帶醬油的人，只要在一瓶有蓋子的醬油瓶內，將柴魚和海帶切成小塊狀，放在瓶內和醬油泡在一起，把蓋子封緊放入冰箱內保存，如此過些時日，柴魚和海帶的味道就會浸到醬油裡，吃起來芳香可口。

切菜，尤其是切諸如黃瓜之類蔬菜的時候，瓜片好像特別迷戀切刀，總是賴在上邊非用手往下撥楞不肯下來。遇著心情好，有耐心的人倒也無妨，可要遇著急性子偏又心情不佳的人，這頓飯吃得真夠掃興的。怎樣能夠讓切好的瓜片自覺遵守紀律主動回歸菜板呢？將牙籤劈成兩半用水打

1、花椒：是麻辣味的重要作料之一，還具有去除異味的作用，平時多製成花椒鹽、花椒面或花椒油，作菜餚、食品的調料。此外還常與大料、姜粉、陳皮、桂皮一起配製五香面。 2、大料：又叫大茴香、八角茴香。大料是木蘭科常綠灌木，果實多為八角形。它含 有揮發性的茴香

切肉塊時，一定要從與纖維成直角的方向切下去，否則肉質會變硬。若是裡脊肉，要用刀刃切入肥肉的筋，這樣即使炸豬排也不必擔心炸衣脫落。

反覆擦洗鋁鍋 時下的廚房用具有不少是鋁製品，如高壓鍋、熱水壺等，有的人喜歡在清洗鋁製品時，使用鋼絲球、細沙、或其他粗硬物品，這很不科學，因為鋁是一種極易與空氣中的氧起化學反應的元素，鋁製品表面會形成一層氧化鋁起到對內部鋁的保護作用，如用硬物擦洗

１放一些醋，鹹味會大大減輕。 ２加入適量白糖，也可減輕鹹味。 ３用摻有白酒的水浸泡，去鹹效果明顯。

過鹹的鹹肉應該用淡鹽水來漂洗，按鹹味輕重可連續漂洗幾次，最後用清水洗淨。用清水漂洗不能起到減輕鹹味的作用。

１應選用新鮮蔬菜，減少菜皮的丟棄，因菜皮的營養比菜心多。 ２蔬菜不要浸泡過長時間，洗後就切，切完就炒。 ３急火快炒，現做現吃。 ４做菜湯時，先將水燒開，再放菜下鍋，並在菜湯中加少量醋，就能保持其營養成份。