乾貨海味浸發法

乾貨、海味原料，普遍是經過脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較，具有不同程度的乾硬、老韌和臊腥灰味的特點。因此，在使用前，必須先加工浸發，才能除去原料中的雜質和臊但氣味，而且通過加工浸發，還能使原料發大鬆軟，易於吸收調味料，以保持原料本來的風味。

乾貨海味的浸發方法，大致有冷水發，浸火局發，浸火局煲發，蒸發、煲發、油發，火發等幾種。

一、冷水發：

冷水發是最普遍的發料法，它適用於發北菇、陳菇、蘑菇、香信，桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、雲耳、石耳、金菜（黃花菜）、粉絲、髮菜、魷魚、墨魚等。冷水發的方法，是將原料直接放進冷水裡，讓其吸收水分，自然漲發，使物料發大鬆軟，還原於原狀，浸發時間長短，要視原料的乾硬程度而定。

例一，浸發北菇，先用清水洗淨，換水再浸十分鐘，剪去菇蒂便可。如用於香燉北菇，還要用回浸菇的水同燉，以保留北菇原味。如浸發次北菇、香信等，浸的時間要長些。較黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸發魷魚，將魷魚用冷水浸發1—2小時，除去魚眼、肛門、脊骨，剝掉外膜便成。勿體積較大的排魷、汕尾魷，浸的時間可適當長些，但過久了會失掉原昧。

例三，浸發雲耳，雲耳身小而薄，浸發時間不宜過長，半小時可用。但榆耳、黃耳身厚而大，則需要浸發10小時。凡浸發耳類，不能有肥膩水侵入，以防瀉身。浸發後，要洗淨砂泥雜物，萬能便用。

二、浸 火局 發

浸火局發的方法是，先將原料用冷水浸發適量時間後，倒掉冷水，轉用沸水泡。這種發料的作用是，冷水浸，能使物料增白，沸水火局，能助長物料回軟。這種方法發料，普遍適用於發黃魚頭、躉皮、花膠、燕窩、雪蛤膏（即蛤士膜）、蠔鼓、廣肚等。

例一，浸發燕窩，先用冷水浸30分鐘，倒掉冷水，換用沸水泡惆，水冷再換，如是者約3-4次。總之，以身軟發大為度，最後用牙籤或「鈕耳鉗」將燕毛剔淨。

例二，浸發廣肚（即鱉魚肚），它是生割曬乾而成，要先用冷水浸發8-10小時（如直接沸水火局，則肚不潔白），洗淨後，轉用沸水，用瓦盆加蓋3小時，以手指能插進肚裡為標準，如不夠軟，仍可換沸水再火局。凡浸發魚肚類，水一定要保持清潔，不能混有蝦蟹水，或肥膩水。

三、浸 火局 煲 發