初步熟處理（2）——拉油

拉油也叫走油、過油、溜油，它是指經過加工成形的原料，在菜餚烹製初時，投入一定熱度的油鍋裡進行加熱。使之成為半成品的熟處理方法。

1、拉油的作用

（1）拉油能增加菜餚的香味，消除原料的異味。如潮州菜用羊肉烹製的菜餚，多數事先要經過拉油，然後再進行燜燉，這樣，羊肉的膻臊味就大大減少。另如香菇，經拉油之後則香味更加濃烈。

（2）拉油使菜餚更加嫩滑爽脆。蔬菜原料經過拉油，鮮嫩滑潤，肉類原料拉油之後，其鮮香爽脆質感尤為明顯。

2、原料拉油的幾種情況

（1）掛糊拉油。一般魚類、禽畜肉類拉油，大都是先掛糊。因為拉油之後還需進一步加工烹調，如不掛糊，原料的鮮味和水分就會大量外溢，原料萎縮，影響菜餚的進一步烹調。

（2）不掛糊拉油。不掛糊拉油是指原料經加工後不掛糊，直接投進油鍋里拉油。大多數蔬菜原料是採用此法。如「厚菇芥菜」中的芥菜，「繡球白菜」中的菜膽，「燜金錢冬瓜」中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）為原料的幾個菜餚，都是不掛糊而拉油。「紅燒魚頭芋」的芋也不掛糊拉油。

（3）主料拉油，輔料不拉油。較多的菜餚是主料拉油，輔料不拉油，魚類、禽畜肉類普遍如此，這是菜餚製作的需要。

（4）輔料拉油，主料不拉油。一般是因為主料不宜拉油，而輔料經拉油之後濃香溢出，主料為了吸收輔料的香味而需要輔料拉油。如「神仙魚翅」，需要白豬肉、雞絲、筍片一起（火靠）燉，吸取其肥香，因此白豬肉與雞絲一起拉油後再炒筍片。香菇經拉油之後，香味濃郁，所以「紅燜鮑魚」、「蠔油鮑角」需用的輔料香菇，都要先拉油。而鮑魚為了保持其鮮甜原味，則不宜拉油。

（5）主輔料都拉油。主料拉油是整個菜餚烹製色、香、味、形的需要。輔料拉油是為佐味，要求的角度有差異。

3、拉油注意事項

（1）正確掌握油溫。拉油是項細緻的操作技術，過火則會使原料變老韌，不夠火又達不到烹製菜餚的要求。要使原料拉油恰如其分，首先是正確掌握油溫。一般拉油都是熱油投料，不是原料與油同時下鍋。油經加熱之後，油溫立即升高，有些原料需要在溫度偏低的情況下下鍋，有的則要在中等的油溫放料，有的則需油溫較高才投料。因此，正確判斷油溫的高低，按照原料所需的油溫拉油，是十分重要的。如「生炒明蠔」要求油五成熱即放料，翻動至蠔熟透撈起。若油溫太高會使已掛糊的蠔外表炸焦而裡面可能未熟透。