炸製品的「表裡不一」操作法

人們喜歡進食外面焦脆、裡面軟嫩的炸製品。炸製品的這種質感形成的方法如下：

先將原料加以適當的上漿處理，再高溫油炸。油炸時必須用旺火，油的沸點高，溫度最高可達200度以上。當把裹上糊料的食物生料放入油鍋後，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料變焦，結成發脆的外殼。這時其內部，因受到外殼的保護，水分流失減少，就能達到酥熟軟嫩的程度，從而形成進食外脆裡嫩的質感效果。

以炸肉段為例。把精肉切段，用調料鹵一下，掛上濕澱粉糊，下油鍋炸成金黃色撈出裝盤，撒上胡椒粉，即成外焦裡嫩的美食。