1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因為在烹製菜餚時，主料一般還得進行焯水或過油，這樣就會影響菜餚口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時事先已經加工成熟，有時不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。
2、炒鮮蝦仁、蟹肉時，關鍵在於取肉。大蝦取肉時，蝦腦、蝦籽不能扔，因為它們對菜餚色、香、味、質有很大影響，蝦腦炒熟會很鮮紅。取蟹肉時，先用開水燙一下螃蟹(3分鐘)，這樣蟹肉很容易取下，不致於浪費。在炒時，不宜放太濃的調味品。
