老香菇變嫩法

存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。對這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡髮香菇後，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。然後把水擠干，用適量的食鹽、澱粉和雞蛋清攪拌後，在沸水中汆熟，再以清水沖涼後，就可烹製菜餚了。這樣做出的香菇菜餚，味道與嫩香菇一樣鮮美。