好湯是怎樣煉成的

翻開川菜的菜譜，大部分菜餚在調料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調味前先用湯汆一下，因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹製一些高級菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時，更是無上等湯汁就不能動廚。以湯調味，以湯烹菜，應當是中國烹飪的特點，也是川菜百菜百味的精要。

麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中舉足輕重。清湯類菜餚菜品好像有上千種，其中許多都是名菜，像四吃露筍、清水雞丸、玫瑰鮮鮑、蟹黃鳳尾、猴頭蘭片、開水白菜等，許多清蒸的魚品，也是要有清湯才能使滋味變得靈動鮮潤，像清蒸江團、清蒸青斑，或灌湯清蒸，或清蒸後灌。正是一汪清湯，才讓好水中的好魚入得席來。至於用雞糝製作的雞蒙菜品，成菜也是用清湯來增鮮的。給原料表面沾裹上一層糝，川菜裡邊叫蒙，這類菜餚大多是二湯菜，出菜後有較多的湯水，而且原料大多是綠色蔬菜，因此,湯味一定要鮮，湯色一定要清，如果沒有上好的清湯，這品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一個朋友，就是做了一道雞蒙豆尖，便贏得了一位美女的芳心。尚未開苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗淨搌干，再薄薄地沾上一層細細的干豆粉，然後裹上制好的雞糝。爐上起半邊鍋，即手提鍋耳朵把鍋擱在爐圈上，半邊鍋對著爐火，半邊鍋在爐火外，鍋裡的清湯也就半邊微沸，半邊不沸，行裡人叫它是「陰陽水」。火微小一點，一定要保持清湯沸而不騰，然後把裹好雞糝的豆尖從並不滾沸的清湯這邊輕輕放入鍋中，瞬間，裹好雞糝的芽苞子就從滾沸的那邊浮上了湯麵。這時一定要迅速撈出來，因為稍一過火，雞糝便會老如鋸末，而且雞糝裡的豆尖也會青鮮盡失。撈起的豆尖放入湯盆，鍋中的清湯打去浮沫，加一點雞精，燒開後，待湯溫微降，舀進盆中即可。那位美女心動於這道菜水色之清亮、菜色之鮮靈、滋味清淡又鮮香，認定做菜能如此細緻、菜品氣質能如此清逸的男人，心性品位必定不差。於是，一縷情愫便由菜及人了。

雞蒙蘭花、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀，都是川菜中清湯菜餚的清妙佳品，有大家閨秀的雅致，有小家碧玉的輕靈，可惜如果沒有一分巧細和耐心，做起來必然掃了雅興，煞了風景，往往還不如一盤隨便炒出的小菜，或者隨便煮出的菜湯。所以，現在無論是在家裡，還是在館子裡，都很少吃得到了。這些菜大多如林妹妹般嬌氣細嫩，必須小心呵護才能得其韻致，沒有一分憐香惜玉之心，恐怕做不出這味菜。其實，沒有一分品美賞嬌的風雅，也是吃不得這味菜的。