各種動物的初步加工

各種動物大致可分為家禽、家畜、飛禽、走獸、海鮮、河鮮、塘魚等等。其初步加工包括宰殺、燙水、退毛、刮鱗、開肚和取內臟等幾個環節。各種動物因其性能和生理結構不同，因此在宰殺處理上較為複雜，如處理不當，像魚弄破膽，雞放血不清，……這樣，會使好料變成壞料，大料變成小料，造成物質的損失。所以，宰殺處理各種動物是原料初步加工的一個重要工序。下面列舉數例：

一、宰 雞

1．宰殺，一般是右手拿刀，左手橫執雞翼，用小指鉤著一隻雞腳，尾端向外，拇指和食指鉗著雞頸，雞頭向上，這時雞便不能動了。用刀在雞頸近頭處割斷喉管，然後右手執雞嘴，將雞頸拉長放血。

2．燙水，用沸水七成，冷水三成和勻，天氣冷，沸水比例可大些，如是在鑊浸燙，沸水可略減輕，用手拿著雞的雙腳，先把雞頭放入水中，再將雞身放入，用棒徐徐翻動，浸燙約兩分鐘取起，隨即用冷水沖洗（作用是使雞不致受熱過久）後退毛。

3．退毛，先退胸毛，再從頸部向頭部退去，然後退背毛、翼毛、尾毛，最後揀細毛，拔雞嘴殼、去雞耳毛、腳皮等。

4 ．取髒，先在雞頸右邊靠近雞翼處，用刀割開3厘米的孔，取出氣管、食道和胃，並用刀在雞膝下邊斬去兩腳，然後在雞胸上近肛門處直割一刀（約5厘米），再把食指和中指伸入肚內，取出腎、腸、肝、心，最後挖清雞肺，洗淨雞的全身。

二、宰鵝（鴨）

1．宰殺，先用繩套緊鵝的一隻腳吊起，繞至翼後，用拇指初食指鉗著鵝頸，將其拉直，再在鵝頸近頭部處割斷喉管，並迅速將鵝頭稍向上彎，使血流出。

2．燙水、退毛大致與雞相同。

3．取髒（如是一般燒鵝，則在頸背部割一小孔吹氣），斬去二道翼。腳後，在鵝胸近肛門處直切一刀（約七厘米），再把食指和中指伸入肚內，取出腎、腸、肝、心，洗淨鵝身便成，如是明爐鵝（鴨），應從右翼底部捅一孔，並在翼夾部弄斷三肢骨，先挖軟、硬喉，後在肛門處勾斷屎腸和腎的水膜，取出腸臟和肺，再將鵝身洗淨，用一支小竹管在夾窩處頂撐內腔，使鵝身完整。繼用沸水燙內腔和皮殼，並要迅速過冷水（即過「冷河」）後，再上糖皮。上糖後，翼底要撐小竹枝，肛門要插兩支大鵝毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出內腔水分及鵝身通風。以上便為明爐鵝（鴨）的第一道工序。

三、宰豬 （乳豬）