家有蟹油自調鮮

中國菜餚素以色香味俱佳而聞名於世。而菜餚的味，常謂之為菜餚的「核心」、「靈魂」。評判菜餚的味又以是否「鮮美」而定論。在味精未曾被發現和應用於烹飪中之前，蟹油已經成為我國民間常見的一種鮮味調料，歷代廚師都非常重視和講究蟹油的製作和使用。它的味道鮮美，食用方便，可以長期保存，是家庭烹飪中的常用鮮味調料。

古代美食家李漁曾說過：「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香，味三者之至極，更無一物可以上之。」故此古人常將蟹肉、蟹脂、蟹黃用豬油「煉」後收藏起來，作為「蟹油」，供製作餚饌時用。

以蟹油加入菜點，鮮香濃醇，風味獨特，其鮮味遠勝於普通味精。如冬令的「蟹油豆腐」、「蟹油青菜」，素中有葷，趁熱食用，更勝一籌。若將蟹油與肉或菜拌成餡心，製成的麵點風味別緻；若將蟹油用於煮湯麵條，則軟滑爽口，湯鮮味香，誘人垂涎。

蟹油的味道特別鮮美，其原因是蟹肉中含有多種鮮味成分。這些鮮味成分大致可分為三類，一類是游離的呈鮮味的氨基酸。據測定蟹肉中游離的氨基酸佔整個鮮味成分的55％，這是蟹肉呈鮮主要成分。第二類是核甘酸如肌昔酸。雖然肌甘酸的含量不高，但它的鮮味卻高於普通味精。第三類是含氮鹼、糖類、鹽類等，它們一定程度上起著助鮮的作用。

蟹油可調味多種食品，可以百配，燒肉圓，燒菜心，放一匙蟹油即成味美的「蟹油獅子頭」和「蟹油菜心」，下麵條時，調上一點蟹油，面之鮮美，無可形容。用它來燒「蟹油豆腐」味道的鮮美也非一般美味可比。用它燴黃芽菜、菜花或調入菜肉的餡料裡包餛飩，包餃子，做包子，無不是頂級的美味，即使不是食蟹的季節亦能享用這「百鮮之首」的美味。

蟹油的製作是先把蟹黃、蟹肉剔出，然後在鍋裡放入與蟹肉、蟹黃等量的素油(或熟豬脂)，把姜塊、蔥結放入油中炸香後揀出，接著將蟹肉、蟹黃、精鹽和少許黃酒放入油中，拌和均勻，用旺火熬製。隨著鍋內蟹肉中的水分排出，鍋中出現水花且泡沫泛起，此時可改用中火熬製，待油面平靜時，再移入旺火。如此反覆幾次，使蟹肉、蟹黃中的水分在高溫下基本排出，當油面最後趨於平靜後，蟹油就算製成。冷卻後，貯於瓶罐中，藏於冰箱裡，可保存較長時間。製作蟹油時要注意：蟹肉、蟹黃中的水分一定要熬干，這是關鍵。否則不但影響蟹油的風味，而且容易變質，難以保存。