為什麼烹製爆菜要「搶火候」？
爆，是一種程序複雜，旺火帶碭烹調技法。由於火力和時間對製成爆制菜餚質量關係極大，廚師稱之為「搶火候」菜。特別是「油爆」，其烹調過程分焯、炸、炒三個步驟，連續操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時間更短，都不超過3--5秒鐘。因為廳在一瞬間連搶「水焯」，「油夫不到家，動作緩慢，出勺稍遲，菜餚就會發皮變老（即發艮，發韌），咬嚼不動，失掉爆菜脆嫩爽口的獨特風味。所以，烹製爆菜必須搶准火候。
- 上一篇：為什麼說「軟炸的關鍵是火候」？ 下一篇：為什麼煎菜要用慢火？
| 食譜首頁 | 國外食譜 | 便當食譜 | 飲食養性 | 特色食譜 | 做菜技巧 | 烹飪知識 | 飲食文化 | 美容瘦身 |
| 各地食譜 | 煲湯羹粥 | 夏日美食 | 食色男女 | 營養飲食 | 伊人美食 | 廚房秘笈 | 調理食譜 | 飲食禮儀 |
| 人群食譜 | 飲料甜品 | 火鍋配方 | 素食食譜 | 中華菜系 | 家常食譜 | 特色小吃 | 飲食健康 | 成人聊天 |
爆，是一種程序複雜，旺火帶碭烹調技法。由於火力和時間對製成爆制菜餚質量關係極大，廚師稱之為「搶火候」菜。特別是「油爆」，其烹調過程分焯、炸、炒三個步驟，連續操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時間更短，都不超過3--5秒鐘。因為廳在一瞬間連搶「水焯」，「油夫不到家，動作緩慢，出勺稍遲，菜餚就會發皮變老（即發艮，發韌），咬嚼不動，失掉爆菜脆嫩爽口的獨特風味。所以，烹製爆菜必須搶准火候。