談談掛糊

掛糊是按菜餚特點的要求，將整個或改刀的原料用澱粉等輔料調製得粉糊裹抹，加熱後使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段。

一、粉糊的分類

掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麵粉、米粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟；澱粉、麵包粉、米粉等主要作用是使原料香脆。當然這些原料本身並不分別具上述功效，需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果。

掛糊調製方法比較複雜，種類及用料比例都沒有固定的標準，往往因菜系、菜餚做法不同而異，現將常用的糊介紹如下：

（1）蛋清糊

蛋清糊，又稱蛋白糊。是用蛋清、澱粉或麵粉調製而成，其用料比例是蛋清50克，澱粉或麵粉50克，可加適量水，這種糊能使菜餚外鬆脆、裡鮮嫩，色淡黃，多用於軟炸類菜餚，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等。

（2）全蛋糊

全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黃均用），澱粉或麵粉調製成，其投料比例1：1，即蛋50克，澱粉或麵粉50克，加適量的水，它能使菜餚達到外酥脆、內松嫩，色澤金黃，通常適用於炸溜的菜餚，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸裡脊"等。

（3）蛋泡糊

蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀後，再加入米粉或澱粉、麵粉拌勻即成，其投料比例為3：1，即蛋清150克，米粉或麵粉50克（有的用澱粉35克，麵粉15克混合），這種糊能使菜餚外形飽滿、松而嫩，色澤潔白美觀，多用於松炸等烹調方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等。

（4）水粉糊

水粉糊，又稱干漿糊，是用澱粉和清水調和而成的，澱粉與水的比例約為2：1，即澱粉100克，水50克，但要看澱粉的質量，不可一概而論。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料為宜，這種糊可使菜餚干酥香脆，色澤金黃，適用於炸溜等菜餚，如"醋溜黃魚"、"糖醋裡脊"等。

（5）干粉糊

干粉糊，又稱獅子糊。主要用料是干澱粉，把用調味醃漬過的原料滾上干澱粉，這種糊可使菜餚香脆松酥，色澤金黃，成品刀紋清楚，多適用於干炸、脆溜的原料，如"松鼠鱖魚"、"葡萄魚"等。