有些新鮮蔬菜，必須經過焯燙，除去有害物質，食後才對人體有益。而新鮮蔬菜是富含維生素C的食物，維生素C是一種極不穩定的營養素。它有四怕，一怕水，極易因不適當的水洗或水焯而隨水丟失；二怕鹼，遇鹼則被破壞掉；三怕加熱和光照；四怕氧氣，遇氧就會氧化。 在這四

涼拌蘿蔔時添加適量食醋，不僅能夠消毒殺菌，還能使蘿蔔的色澤更鮮艷。蘿蔔組織細胞汁液裡含有花青素，其色澤會隨PH值的不同而改變。在酸性環境裡顏色偏紅；在鹼性環境裡偏紫藍色。所以，蘿蔔不能與鹼接觸，否則會影響外觀。

冬季怎樣保存大蔥： 清水浸：選蔥白粗大、不爛的大蔥，蔥根朝下豎直插在有水盆中，不僅不會爛空，還會繼續生長。 晾曬法：將大蔥的葉子曬蔫，不要去掉，捆好把，根朝下垂直放在陽台的暗陰處，切忌沾水受潮，以免腐爛，太乾燥也不好，會幹癟、空。 大蔥受凍後

盛夏多雨，茶葉如保管不善，吸水受潮，輕者失香，重者霉變。此時，如把受潮茶葉放在陽光下曝曬，陽光中的紫外線會破壞茶葉中的各種成分，影響茶葉的外形和色、香、味。正確的方法是，把受潮的茶葉放在乾淨的鐵鍋或烘箱中用微火低溫烘烤邊烤邊翻動茶葉，直至茶葉乾燥發出香

大米在存放前千萬不能曬，這樣不光會失去水分使煮出的飯不香，而且還會變得粗糙、易碎，正確的做法是： 1、將米袋洗淨後，用花椒水煮15分鐘，晾乾後裝入，袋中放幾瓣大蒜（不用剝皮），將口紮緊，放在通風陰涼的地方。 2、將兩個米袋洗淨，用水煮15分鐘，晾乾後把

冬菇沖洗乾淨，用暖水浸透，待菇身吸足水分而發開，沖除細砂，剪去菇蒂便可。一般每兩干冬菇浸發後重3兩。 至於木耳和干魷魚，可放清水中浸透發脹，每兩干木耳濕發後可重八兩，而魷魚經浸發後重量約為原來的一倍半。

鮮牛肉的醃料：鮮牛肉（切片）640克，食粉4克，生抽4克，老抽8克，生粉15克，姜幾片，清水80克，生油20克。先將食粉加水溶化，然後加各料拌勻，隨即加入牛肉片醃一二個小時，可用。 凍牛肉的醃料：凍牛肉（切片）640克，食粉6克，生抽4克，老抽8克，生粉20克，薑汁12

因為廚房裡的濕氣比較大，想要保持鹽的乾燥頗為不易。有些人用保鮮膜覆蓋在罐口上，但使用時要把保鮮膜掀來蓋去地很麻煩，倒不如用一個小布袋來裝（或用咖啡的過濾紙來裝），紮緊袋口放到鹽罐內，就能夠防止鹽受潮了。

鮮姜不易保管天暖易於乾硬萎縮天冷又易於凍壞腐爛。保管鮮姜方法是： 1．沙埋：應選擇外皮無損傷、莖肥厚的大塊姜，生有小牙的應掰掉，然後將選好的姜埋入潮而不濕的細沙土或黃土中。冬季要防凍，可放在較暖、乾燥、通風處。如無空地，也可埋入花盆、臉盆中。

肉類宜在１５～２０度的室溫中解凍，最好不要在水中解凍，以免造成營養物質的流失。 家禽一般可在水中解凍，但未去內臟的，應在室溫下自然解凍，以免產生異味。 魚類宜在４０～５０度濃度為４～５％的食鹽水中解凍。因為在這種條件下，魚的肌肉組織復原力最強，味

將切好的肉絲放入碗內，再放些鹽、料酒、蛋清、水澱粉、蔥薑汁，抓勻，然後將水燒開，撒入肉絲，用筷子攪開以防粘連。待肉絲呈白色時，撈出置冷水中投涼，控淨水分。另將油鍋燒熱，用蔥、姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜苔等配料炒至將熟，放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲

在市場上購買鮮豬肉時應注意以下幾點： 1．鑒別死豬肉。吃痛死、毒死或死因不能的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉一般放血不徹底，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色淤血。 2．鑒別米豬肉。這種肉內帶有囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。

天氣熱的時候醬油很容易生出白毛，怎樣能避免這種現象呢？ 放些芝麻油在醬油內，芝麻油浮在醬油上面，隔絕了空氣和醬油的接觸，可防止醬油發霉；也可用紗布做成小袋，裝些芥末，浸入醬油瓶中，這樣也可使醬油經久不霉；另外存放醬油的容器中切勿帶入生水，以免醬油變

切肉塊時，一定要從與纖維成直角的方向切下去，否則肉質會變硬。若是裡脊肉，要用刀刃切入肥肉的筋，這樣即使炸豬排也不必擔心炸衣脫落。

把活泥鰍用水漂一下，撈起放入一個有水的塑料袋裡，用橡皮筋或細繩把袋口紮緊，然後放進冰箱的冷凍室裡冷凍，泥鰍長時間存放都不會死掉，只是呈冬眠狀態。烹製時，再取出泥鰍放進冷水裡，待冰融化後，泥鰍很快就會復活。