【菜名】 爆魚丁 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色白滑嫩，柔軟鮮爽，汪油包汁。 【原料】 偏口魚750克。 青蒜50克、蔥片100克、冬筍50克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、澱粉50克、花生油150克、芝麻油10克、清湯100克。 【製作過程】 偏口魚肉洗淨

【菜名】 掛霜丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色白如霜，外皮焦酥香甜，內軟嫩鮮美。 【原料】 豬肥膘肉200克。 雞蛋黃20克。白糖75克、麵粉50克、香精適量、花生油500克。 【製作過程】 將豬肉洗淨，切成綠豆大的粒，拌上雞蛋黃，製成直徑2.5厘米

【特點】 肉滑嫩不膩，湯汁新鮮，香醇，為上乘滋補佳餚。 【原料】 活甲魚750克。 雞肉50克。蔥15克、姜10克、蒜末5克、清湯100克、醬油10克、精鹽5克、蔥椒10克、紹酒15克。 【製作過程】 將活甲魚去頭，宰殺放淨血後，放入鍋內，加清水燒沸撈出，刮去黑皮，

【特點】 糕軟嫩適口，營養豐富。 【原料】 豬肝200克，雞蛋清120克，熟大油25克，毛薑水10克，鹽3克，料酒、蔥絲、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，雞湯500克。 【製作過程】 (1) 將豬肝剁成泥後，用250克雞湯開過籮，加入雞湯和雞蛋清攪拌均勻，再加上

【菜名】 鴨泥腐片 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 味道鮮香，系清真的傳統湯菜。 【原料】 主料 熟鴨肉50克，油皮2張。調料 精鹽2.5克，味精2克，紹酒5克，雞油10克，雞鴨湯1000克，豆苗數棵。 【製作過程】 1．熟鴨肉切成細末，放在一個碗內備用。油皮用

【菜名】 白扒魚翅 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。 【原料】 水發魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、澱粉30克。 【製作過

【菜名】 一卵孵雙鳳（西瓜雞） 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 雞肉酥爛，湯清味鮮，香味濃郁。 【原料】 西瓜1個（重約3500克～4000克），雛雞2只（共重1000克左右），冬菇、鹽筍、口蘑各25克，干貝50克，精鹽2．5克，紹酒3克。 【製作過程】 1、 西瓜

【菜名】 口蘑扒魚脯 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤鮮艷，鮮香滑嫩，湯汁醇厚。 【原料】 偏口魚肉750克。 鮮口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精鹽5克、紹酒15克、雞蛋清15克、澱粉30克、熟豬油150克、芝麻油5克、清湯250克、蔥10克、姜10克。 【製作過

【菜名】 煎蒸黃魚 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤金黃，鮮香味濃，質嫩清爽。 【原料】 新鮮黃魚750克。 乾麵粉25克、雞蛋液25克。花生油150克、蔥絲10克、姜絲15克、醬油10克、清湯200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。 【製作過程】 將黃魚

【菜名】 薺菜魚卷 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 外焦裡嫩，魚肉鮮美，荸薺清香。 【原料】 黃魚750克。 養菜20克、革養25克、豬肥肉絲30克。蔥10克、姜15克、雞蛋清15克、紹酒15克、芝麻油10克、澱粉50克、花生油200克、花椒10克、精鹽5克。 【製作過程

【特點】 肉質細嫩，味道鮮美，保持原形別具一格。 【原料】 帶殼鮮鮑魚200克。 偏口魚肉50克、火腿肉30克、淨冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕澱粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5％的鹼液500克。 【製作過程

【特點】 葷素兼備，鮑魚質地鮮嫩，色紅油亮，蘆筍色白，汁香，造型別緻。 【原料】 水發鮑肉400克。 蘆筍30克、水發冬菇100克。火腿20克。濕澱粉15克。紹酒刀克、精鹽2克、味精10克、清湯適量、糖色、花椒油10克。 【製作過程】 將鮑魚去掉邊緣，劈成薄片，擺

【特點】 紅潤光亮，時肉酥爛，汁濃味厚，肥而不膩，海參軟濡滑潤，蔥味濃郁。 【原料】 海參（水發）500克。 帶皮肘子800克。花生油400克、精鹽15克、姜12克。蔥6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、醬油25克、清湯250克、紹酒35克、白糖65克、干澱粉25克。 【製作

【主料】：雞一隻， 【輔料】：花椒、大蔥、乾薑 【調料/醃料】：小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、精鹽 【製作過程】 (1) 選料。雞要酌量飲水，以便放血，使雞肉色澤鮮艷。 (2) 殺、燙、搓、洗、剝。殺雞放血後投

水發海參50克，水發魚肚150克，白煮時子500克，白煮母雞1只（重約500克），白煮鴨二隻（重約750克），水發就魚卷10個（重約150克），水發玉蘭片25克，雞蛋荷包10個，白煮山藥段500克，水發龍鬚粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精鹽40克，紹酒150克，純雞湯1500克