禹城扒雞的做法
【主料】:雞一隻,
【輔料】:花椒、大蔥、乾薑
【調料/醃料】:小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、精鹽
【製作過程】
(1) 選料。雞要酌量飲水,以便放血,使雞肉色澤鮮艷。
(2) 殺、燙、搓、洗、剝。殺雞放血後投入60-70℃的熱水中燙2-3分鐘,撈出後急捋三把毛(脖子、脊樑、尾部),做到血淨、毛淨、水淨,然後去腳爪上老皮。
(3) 開、洗、別。首先在雞脖子上面開大約4厘米的刀口,取出雞嗉子中的食物,再在雞腹下近肛門處橫開4厘米長的刀口,取出腸肝五臟,用清水洗乾淨,將兩腿交叉別入雞膛內,再將雞翅膀從刀口插入,用翅尖從咀的兩側伸出,保證雞的造型成橢圓式。
(4) 晾、抹、炸、煮。先將晾乾的白條雞,用蜂蜜抹雞身,放入180℃的油鍋炸(用花生油或豆油),炸好後撈出放在鍋裡,加上老湯(老湯用的時間越長越好)和水,以漫過扒雞5-8厘米為好,放進香料包,壓上鐵箅子,用大火煮,待開鍋10-15分鐘,用文火燜。一般小雞煮1-2小時;老雞煮2-4小時。煮雞時放進的香料和調味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、大蔥、乾薑、精鹽等20多種。用這種調料燒出來的雞不僅好吃,而且還有治病的功能。
【特點】:形色美觀,香氣撲鼻、肉爛脫骨、連絲不破、肥而不膩、味美可口、餘香透骨、五香風味、有滋補功能。禹城扒雞,亦稱禹城五香脫骨扒雞,已有200餘年的歷史。它以製作獨特、肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養豐富等特點而著稱,1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。
大約在1750年前後,禹城縣南營村一位叫李文長的人開始製作扒雞,因製作時加花椒、大料、小茴香、丁香、桂皮五味調料,所以稱作五香扒雞。後來製作扒雞的人逐年增多,其技藝也不斷提高。1891年,城北月牙灣的農民王明奎為謀生計,也做扒雞買賣。一次,王在煮雞時睡過規定時間,一覺醒來,鍋中雞已塌陷,一提雞腿,骨肉分離,便見機起名“五香脫骨扒雞”。後來,王家又先後在濟南、沾化、利津等地開設了扒雞鋪。
1910年津浦鐵路通車以後,扒雞店舖發展到30餘家,禹城火車站逐漸添設了“福合居”“祥勝居”“八大處”等扒雞店舖,當時有“聞香下車,品嚐為快”之說。
製作禹城五香扒雞的主要過程是:選料、殺、燙、洗、晾、炸、煮等十幾道工序,煮雞時放入砂仁、白芷、三乃、豆蔻、丁香、陳皮等二十多種作料。禹城扒雞不僅好吃,而且具有養生、療病的功能。