海參肘子的做法
【特點】 紅潤光亮,時肉酥爛,汁濃味厚,肥而不膩,海參軟濡滑潤,蔥味濃郁。
【原料】
海參(水發)500克。 帶皮肘子800克。花生油400克、精鹽15克、姜12克。蔥6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、醬油25克、清湯250克、紹酒35克、白糖65克、干澱粉25克。
【製作過程】
將海參順長劈成片,放入開水中汆一下,撈出瀝淨水分。大蔥切成3厘米長的段,姜切成薄片。豬肘子洗淨,用火把外皮烤焦後,再放入溫水中泡一下,用刀刮去外面焦皮,再放入鍋中,加水沒過肘子,用旺火燒開,撇去浮沫後,改用小火煮熟,撈出去骨。炒鍋中加入花生油,用旺火燒至八成熱(約200℃)時放入肘子炸成金黃色撈出,油至七成熱(約175℃)時,放入海參,滑油後撈出。把肘肉皮朝下放入大碗內(肉上要用刀剖2厘米見方的刀紋,但不破皮)。加入蔥段、花椒、薑片、八角,桂皮、清湯、醬油、精鹽、紹酒,上籠蒸至酥爛。先將湯汁潷入碗中,再揀出調料渣,將肘肉扣在湯盆(碗)上。炒鍋中留少量油,旺火燒至七成熱(約175℃),放入蔥段炸至金黃,放入醬油、碗內原汁湯、精鹽、白糖、海參、紹酒、清湯,燒沸後芡,淋上花椒油,而後澆在肘子上即可。