孔府一品鍋的做法
水發海參50克,水發魚肚150克,白煮時子500克,白煮母雞1只(重約500克),白煮鴨二隻(重約750克),水發就魚卷10個(重約150克),水發玉蘭片25克,雞蛋荷包10個,白煮山藥段500克,水發龍鬚粉250克,蒸好的白菜墩150克,豌豆苗3根,精鹽40克,紹酒150克,純雞湯1500克。
1、海參片成抹刀片。魚肚片成長5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。玉蘭片片成長5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入開水中燙過撈出,用冷水過涼。魷魚卷用雞湯汆過備用。
2、取“一品鍋”一隻,將龍鬚粉、白菜墩、白煮山藥放入鍋內墊底,將白煮時子、白煮雞、白煮鴨分別擺在上面,再將海參、魚肚、魷魚卷、玉蘭片、雞蛋荷包在各料間隔處擺成一定的圖案,加入雞湯、紹酒、精鹽,用旺火蒸2小時左右取出,搭上豌豆苗上席即可。
特點: 食物多樣,用料珍貴,湯汁鮮美,白菜清口。
關鍵: 雞、鴨宰殺後清水洗淨,要放入開水鍋中略焯,去除血水。海參、魚肚、魷魚均必須發透至軟。要用雞湯蒸制,以保持湯汁濃鮮。
“孔府一品鍋”是由皇帝賜名的一款孔府名菜。據說清朝歷代皇帝常到孔府,而孔府也常帶廚師進宮製作孔府佳餚,請皇太后、皇帝和娘娘品嚐。清朝繼承明朝品官等級制,把官銜分為一至九品,一品為最高,九品為最低。清朝將孔府列當朝一品官的官府。因而,皇帝對孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴原料一起烹製成的湯菜,賜名為“當朝一品鍋”,成為孔府及所有一品官府的名菜。此菜歷代相傳,至全國解放前,山東、江蘇、上海等地一些高級菜館仍有供應,解放以後,長期中斷。現在隨著各幫特色菜看的恢復和發展,近幾年來該菜又重新出現,但用料與製法已略有不同,餐具也不同了。