口蘑扒魚脯的做法
【菜名】 口蘑扒魚脯
【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤鮮艷,鮮香滑嫩,湯汁醇厚。
【原料】
偏口魚肉750克。 鮮口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精鹽5克、紹酒15克、雞蛋清15克、澱粉30克、熟豬油150克、芝麻油5克、清湯250克、蔥10克、姜10克。
【製作過程】
口魚肉洗淨,剁成細泥,加清湯、精鹽、紹酒、雞蛋清、濕澱粉、熟豬油、芝麻油、攪成魚料子。火腿切成薄片,備用。炒鍋內加入熟豬油,小火燒至五成熱(約110℃)時,用手勺分數次將魚料子下油中,製成0.6厘米厚的魚脯,呈白色至熟時撈出,瀝淨油。湯鍋內加清湯,旺火燒開,將魚脯下鍋汆透,撈出控淨水分。炒鍋內放少量油。用中火燒至六成熱(約132℃)時,用蔥薑末煸炒,加紹酒、清湯、精鹽、口蘑、青豆、火腿、魚片,改用小火煨透,去淨浮油,用濕澱粉勾芡,淋上芝麻油盛入盤內即成。