刀工1.基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長短相等，互不拖連。2.切制形狀。根據品種性質及烹調要求，一般可切製成如下幾種： 1）段。鰣魚、青魚、帶魚、黃鱔等，可切段烹調。 2）塊。塊的形狀、種類較多，有大方塊、小方塊、圓柱塊、三角塊等等，大小厚薄，須視烹調
烹調酒使用的八個小竅門１、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更鬆軟芳香。 ２、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，並有助於將肉飩爛。 ３、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。 ４、在烹調脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。
煮牛奶的禁忌牛奶的營養價值很高，對人體健康有很大的作用，現在人們也越來越認識到牛奶的價值，但是不少人在煮牛奶時犯了一些錯誤，下面介紹幾種常見的不正確的做法。 牛奶忌高溫久煮。牛奶加熱時，牛奶中呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生變化，在60～62攝氏度時出現脫水現
火鹼泡發魷魚用火鹼泡發魷魚，時間短，漲發率高，而且發好的魷魚質地脆嫩，潔淨透明，光亮度好。具體方法是： 把５００克魷魚放入盆內，加入清水（冬季可用溫水），浸泡３～４小時，然後將魷魚的頭、須、身份開，換上淨水（沒過魷魚），加入濃度為５０％的火鹼溶液４
刀魚面製法將新鮮刀魚洗淨，用大頭釘釘牢在木質鍋蓋裡面，鍋內放入適量清水，並投入蔥、姜、精鹽及料酒。將釘有刀魚的鍋蓋蓋上，用旺火燒沸，再用小火慢蒸。約半個小時後，刀魚肉因蒸熟後極惚與魚刺骨分離，並落入鍋內，形成既無刺又極鮮美的刀魚濃湯。然後將煮熟的面
番茄沙司 番茄沙司是一種以番茄為主的食品調味料，呈鮮紅色和粘稠狀醬體，具有番茄濃郁香味，是增色，添酸，助鮮，郁香而且甜中帶鹹的調味佳品和現成的佐餐美味。它和番茄醬是有區別的。 番茄沙司的製法： 先用番茄醬、砂糖、食鹽等加熱濃縮至含可溶性固形物佔據2
沙律醬（卡夫奇妙醬） 沙律醬是一種調好香鮮鹹味的蛋黃醬，又稱卡夫奇妙醬。蛋黃醬是以精煉油脂為主的一種食用乳化調料。由精煉植物油（70%~80%）、醋（約11%）、蛋或蛋黃（約9%）、糖、鹽、芥末粉、白胡椒粉及調味香料經調製而成。它是一種淡黃色的膠稠醬體，組織細膩，乳化均勻，
廚房用具禁忌 忌鐵鍋煮綠豆因綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食慾、味道，而且對人體有害。 忌不銹鋼或鐵鍋熬中藥因中藥含有多種生物鹼及各類生物化學物質，在加熱條件下，會與不銹鋼或鐵發生多種化學反
餃子菜餡不擠水的竅門由於包餃子、餛飩的餡裡不能有過多菜汁，人們都習慣於把水分較多的蔬菜擠汁後再拌餡。這樣既丟失了許多營養物質，也因餡裡汁少而乏味。可把洗淨晾乾的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和，再倒入已加過調料的肉餡，拌勻，餡內即不再泛水。這是因為碎菜先拌上
怎樣煮小米飯將小米洗淨後，上籠屜干蒸一下，再放入鍋裡加水煮。注意只能用中火，使水面保持微開，燒至鍋內米湯只高出小米１．６厘米左右時，改用小火燜煮。待聽不到鍋內水響時，即把火封住或熄滅，再燜十來分鐘，即可食用。
蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（１）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（２）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（３）手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
如何判斷酵面是否發好當麵團脹發到一定程度時，用手指輕輕壓一下麵團頂端，手指拿開後，如被壓面塊不能恢復原狀，麵團略下陷時，說明面已發好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發好。也可抓一塊麵團察看，如麵團中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。蜂窩眼越大，發酵越老，