食品雕刻的原料和成品，　　半成品的保管 食品雕刻的原料和成品，由於受到自身質地和萬分的限制，保管不當極易變質，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現介紹幾種貯藏方法。1、原料的保存：瓜果類原料多產於氣候炎熱的夏秋兩季，

人們喜歡進食外面焦脆、裡面軟嫩的炸製品。炸製品的這種質感形成的方法如下：　　先將原料加以適當的上漿處理，再高溫油炸。油炸時必須用旺火，油的沸點高，溫度最高可達200度以上。當把裹上糊料的食物生料放入油鍋後，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。 　　1．量的搭配 　　突出主料　配製

煲湯為什麼要待水滾才把材料放入煲內？煲湯冷水或冷水放下材料均可，對味道或營養都沒有影響，只是冷水放材料易粘底，因為材料放入煲內便墜落煲底，待水開時已隔一段時間，於是便易與煲底粘在一起。水開後放材料，是因為水中的氣泡不停地把材料衝動，使材料不墜

料頭的分類和使用 「料頭」在粵菜的配料中能起三種作用：一是增加菜餚的香味和鑊氣，二是清除某些原料的腥臊氣味，三是便於識別味料配搭、提高工作效率。但「料頭」要用得恰當，如錯用或多用，也會弄巧反拙，調不好菜餚的香氣和鑊氣。 一、「料頭」的分類「料

　　制綠豆湯時，有時會因煮的時間過久，而使湯色會發紅髮渾，失去了應有的特色風味。在此羅列了幾種熬製綠豆湯的方法，您不妨試試。　　方法一：　　將綠豆洗淨，控干水分倒入鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2公分為好，煮開後改用中火，當水分要煮干時（

　　植物油 盛油的容器，不要用塑料桶和金屬容器，可用陶瓷或深顏色小口的玻璃瓶。盛油前應把容器洗淨擦乾，裝油後加蓋密封，存放在乾燥避光處，可以減少油脂與空氣。光線、高溫接觸的機會，如需保存較長時間，應加入抗氧化的維生素E，對控制酸敗有一定作用。500

糖：也稱「餳」、「糖霜」，是烹飪原料甜味調味料。糖以甘蔗和甜菜等製成或以其他原料製成。用於菜餚、食品、飲料等的甜味調味，並作烹調中的一些特殊應用。糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有：紅糖、白糖等。按

科學烹飪可降低肉食中的膽固醇。既增加肉食美味，又降低肉食膽固醇的烹飪方法有以下4種。 燉煮：日本東京都老年綜合研究所的雄谷修研究員指出，適當攝入肉類對老年人的健康十分重要。他們採用的方法是文火久燉。研究發現，用文火燉煮較長時間，可使肉中飽

問：是不是所有的茶葉都可以用來做菜？ 答：如果單單從製作這個角度來看，應該說所有的茶葉都可以用來做菜；如果從做菜的效果來看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，花茶就要差一些；從茶葉質量來看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就

1、豬頭。包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、鹵、醃、熏 、醬臘等方法烹製。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。2、豬肩頸肉。也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質細嫩

　　菜餚烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是： 　　1．增色 烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。 　　2．增香 有些菜餚烹製完成後，淋入適

１河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。 ２夏天，有些河魚有土腥味，烹時影響味道。可先把魚剖肚洗淨，置於冷水中，水裡再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然後再燒製，土腥味就消失了。 ３炸制河魚時，先將魚在米

　　存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。對這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡髮香菇後，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。然後把水擠干，用適量的食鹽、澱粉和雞蛋清攪拌後，在沸水中汆熟，再以清水沖涼後，就可烹製菜餚了。這樣做

　　1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因為在烹製菜餚時，主料一般還得進行焯水或過油，這樣就會影響菜餚口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時事先已經加工成熟，有時不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。 　　2、炒鮮蝦仁、蟹肉時，關鍵在於取肉。