燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，

(1)將魚切斜刀（約10刀,不可切斷）　　(2)用竹籤穿過魚身，將魚彎起固定。　　(3)將用竹籤穿起的魚放入油鍋炸，切口朝下，油必須浸過魚身，如此炸出的魚則香酥脆，不會有豆腥味。

　　答：豬血粥內的豬血之所以韌，是煮過頭，或鹽分太少所致。但鹽分多時，豬血即使較爽口，但易鬆散，既不美觀，亦不划算。自造豬血可先試用雞血。

煎，是一種常用烹調方法，雙是眾多烹調方法的第一步。制好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜餚會粘鍋糊底，操作時不利於煎翻，破壞菜餚的形體，色澤也不美觀，並產生焦糊味，質地失去軟嫩，嚴

爆，是一種程序複雜，旺火帶碭烹調技法。由於火力和時間對製成爆制菜餚質量關係極大，廚師稱之為「搶火候」菜。特別是「油爆」，其烹調過程分焯、炸、炒三個步驟，連續操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時間更短，都不超過3--5秒鐘。因為廳在一瞬間連搶「水焯」，「

軟炒菜餚選料嚴謹，操作細緻，成菜鮮嫩鬆軟，色澤美觀。軟炒菜餚的原料一般多選用雞、蝦、魚、蛋等，並要斬製成細泥，再調以鮮奶、鮮湯、蛋清、澱粉等調料，採取慢火溫炒制而成。做好軟炒菜的關鍵是掌握好火候，特別是烹製「炒鮮奶」、「溜黃菜」等菜餚時，

肉類原料經不同的傳熱方式受熱以後，由表面向內部傳遞，稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差，大者是熱的不良導體。但由於原料性能不一，傳熱情況也沒。據實驗：一條大黃魚放入油鍋內炸，當油的溫度達到180℃時，魚的表面達到100℃左右時，魚的

　糖色炒制的好壞，關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜餚的口味。 　炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發並焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求。

碘是人類健康必需的徽量元素，能促進人體的生長發育，特別對大腦和神經系統起著非常重要的作用。孕婦缺碘會導致後代出現呆、傻、聾、啞、矮等一系列疾病。兒童、青少年時期缺碘可造成智力低下、生長發育遲緩，學習成績下降等。　　為避免缺碘，目前我國常用的人

　春天，鴨蛋豐收，真是醃鹹蛋的最好時機，具體製法是：將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在陽光下曬乾），放入壇罐內。　　然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克

　選購河蟹的最佳季節在家歷立秋前後，此時河蟹肉質鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優質的，其特點是：蟹腿完整飽滿，腿毛順，爬得快，蟹螯夾力勁大，蟹殼青綠有光澤，連續吐泡有聲音，腹部灰白，臍部完整。　　雄河蟹黃少、肉

翻開川菜的菜譜，大部分菜餚在調料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調味前先用湯汆一下，因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹製一些高級菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時，更是無上等湯汁就不能動廚。以湯調味，以湯烹菜，

各種動物大致可分為家禽、家畜、飛禽、走獸、海鮮、河鮮、塘魚等等。其初步加工包括宰殺、燙水、退毛、刮鱗、開肚和取內臟等幾個環節。各種動物因其性能和生理結構不同，因此在宰殺處理上較為複雜，如處理不當，像魚弄破膽，雞放血不清，……這樣，會使好料變

薑是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品。烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉

　　中國菜餚素以色香味俱佳而聞名於世。而菜餚的味，常謂之為菜餚的「核心」、「靈魂」。評判菜餚的味又以是否「鮮美」而定論。在味精未曾被發現和應用於烹飪中之前，蟹油已經成為我國民間常見的一種鮮味調料，歷代廚師都非常重視和講究蟹油的製作和使用。它的