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為什麼炒糖時要用慢火?
糖色炒制的好壞,關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高,就會產生令人討厭的焦糊中苦味,影響菜餚的口味。
炒糖色時用慢火,能使糖慢慢溶化,水分蒸發並焦化,產生令人愉快的焦糖氣味,而達到糖色的質量要求。
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