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（1）苦瓜洗淨、開邊、去瓤後切成供食的大小（圖1）； （2）切好的苦瓜於筲箕中，加少許鹽揉搓數下，再放清水中浸片刻，便可除掉一半的苦味（圖2）

（1）金菇烹調前略洗，再將根端黃褐色部分切去便可（圖1）。（2）本菇（又稱佔地菇、玉蕈菇）先切去根端部分，再逐一摘出，洗淨（圖2～3）

秋葵既可生吃，又可煮湯，醋浸、鹽醃均可供食。但烹調前，最好用鹽擦洗，去其潺液，食用時更覺可口。處理方法如下︰ （1）切去蒂部，再削去蒂部的稜邊（圖1～2）（2）用鹽稍擦，便可去除其潺（圖3）

洗切水果的方法與蔬菜大致相同，也是要在洗切的過程中盡量保存水果中的維他命。 由於水果的表皮上，除了殘留的農藥外，還含有防霉劑、保色蠟質、以及催熟調整劑等對人體有害的物質，所以進食前，必須確保清洗乾淨才可。 大部分的水果都有一層果皮包?著，如橙、檸

一般在殺鱉時，用筷子引誘鱉嘴來咬，當鱉咬住筷子後，用力拉筷子將鱉的脖子帶出，然後用刀將鱉的脖子割開。這樣做成功率不高。用一個簡單的辦法就是，將鱉倒過來放，鱉自然會伸出脖子用力翻身，這時只要用手抓住離鱉頭一二厘米的地方，鱉的頭就縮不回去了，

在洗鱉時，不要忘記將鱉背上的膜刮去，否則燒出的鱉腥味很濃。刮膜的辦法是用開水在鱉的背部燙一下，然後用手將膜撕去即可。煮鱉時不易用沸水，煮鱉易用沙鍋或鐵鍋，切不可用高壓鍋。

若肉色淡紅帶白有光，看上去很細嫩，並有水慢慢滲出，用手摸不黏手，將白紙貼上去很快就被水濕透，即是注水牛肉。識別注水豬肉時也可用此法。

油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯條的香酥感，油炸土豆片和脆餅乾的鬆脆感，烤羊肉串和燻肉的獨特香味等。然而，這些高溫烹調方式實際上給飲食帶來了極大的安全隱患，除了會造成維生素的損失外，碳水化合物、脂

　　四川名菜「樟茶鴨」，其名聲不比「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」遜色。廣東有用烏龍茶配製的名菜「茶香雞」，又名茶葉薰雞，或太爺雞。即有雞的鮮香，又有茶的幽香，引人垂涎欲滴。 　　地方名茶名菜餚還有蘇南的「雲霧鳳尾」、「雨花刀魚」、「雪芹餚蹄」、南京

　　我國民間一直有用茶水煮飯的習俗，這樣不僅能促進消化，還可以防病。茶葉有一股特殊的香味，這都來源於其中的芳香物質。它能使米飯香味撲鼻，誘人胃口大開；同時，米飯中大量的澱粉抵消了茶葉的收斂性和苦澀，二者相得益彰。　　早在我國古代醫書《本草拾遺

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。 疙渣：綠豆泡軟後磨成糊

　　米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯營養損失最大，大量的營養素會隨米湯的棄掉而損失。一般可損失67％的維生素B1，50％的維生素B2、76％的尼克酸，同時還損失大部分蛋白質和礦物質。 　　玉米中維生素含量較低，且不易被人體吸收。若在做玉米粥、蒸窩

烹飪用酒統稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。　　黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和