燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。 　　肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈

Q：豬肚應該怎麼洗？　　A：要除去豬肚上的污穢和臊味，可先用麵粉把豬肚擦一遍，放在清水裡洗去污穢粘液，然後放進開水中煮至白臍結皮取出，再放在冷水中，用刀刮去白臍上的穢物。外部洗淨後，從肚頭(肉厚部分)切開，去掉內壁的油污，再取少量的醋和食鹽，擦搓

掌握刀法正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋

不知您是否有這種感覺，同樣的菜餚，自家做的總不如飯店做的好吃。其實，菜餚是否好吃，除技術水平的差別以外，與調料配置的「味」有很大關係。下面介紹幾種常用「味」的配製方法。　　糖醋味：以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開後，用濕澱粉勾芡即成。如糖醋

炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水

燉骨頭湯的一點簡單小竅門 燉骨頭湯（或魚湯），最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣 1、烹飪牛肉時不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚麼時候應用這些器具可節省很多的時間及勞力並煮出美味的牛肉。 2、選擇厚度適中的鍋子不但可以使熱度均勻的散發並防止把肉燒焦。 3、銅及鋁制的器皿散發溫度極快最適合

　　清炒蝦仁由於晶瑩剔透、富有彈性、味道鮮美，所以深受人們喜愛，不少人上飯店往往要點上一道。美餐之餘，食客們常會發出這樣的歎息聲：「我家裡為啥做不出鮮嫩的清炒蝦仁來？」其實不然，根據我的掌勺經驗，只要掌握要領，「馬大嫂」們照樣行。 　　要做好清

冷菜是菜餚中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調料汁形成的，調料的配合內容不同，就形成了各不相同的風味。下面介紹幾組不同味型的配製方法，以供製作冷拌或蘸食作料參考。　　鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，

巧用香料燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自製香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣四溢；燻肉熏雞用丁香，回味無窮。 巧用蔥、蒜、薑蔥、蒜、姜等辛辣調味品內含揮發性強的香精油，具有殺菌和調味的雙重功效。為使其充分發揮作用，燉

1、把炸過魚的油放在鍋內燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒，然後將鍋離火，抓一把面撒入熱油中，麵粉受熱後糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 2、把炸過魚的油燒熱，經蔥、姜、花椒去腥味後，再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿；濕澱粉受熱爆

　　如何調味才夠味 　　第一，你得注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。 　　第二，調味小訣竅： 　　1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之

做魚易成形：在炒魚片或做魚丸時加些白糖，魚片和魚丸不易爛鍋。 使魚不粘鍋：煎魚時，鍋燒熱倒進油，油熱到差不多時加入少量白糖，等白糖色成微黃時將魚放入鍋內，這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。 消除菜的酸味：用醬油燒菜時，醬油中的糖分有

　　△花生油放置時間久了易變昧，如在油裡放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質。　　△新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。 　　△菜湯做鹹了，拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯裡煮幾分鐘，湯就由鹹變淡了。 　　△

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。　　煮掛面：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。　　煮餃子：俗話說：「敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，」敞