姜味辛辣，糖味甘甜，對於沒有吃過薑糖的許多人來說，用姜與糖揉合製成一種食物似乎是很難想像的，但偏偏有人做到了，並且製成了老少均喜愛的名品。 　　薑糖是新都的名優食品，創製於清代咸豐四年，距今已有兩百多年的歷史。那時，新都縣三河場有位馬婆婆，

1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等

　　1、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清

醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，為紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞等。 蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍等。

初步熟處理是指原料經過刀工處理後，進入正式烹調之前，利用水、油對原料進行加熱，使原料達到半熟或全熟的過程，它為正式烹製菜餚作好準備。一般帶腥、膻、臊等異味的原料和蔬菜原料，大多要經過這一程序。 一、飛水 「飛水」也稱「焯水」，潮汕民間

拉油也叫走油、過油、溜油，它是指經過加工成形的原料，在菜餚烹製初時，投入一定熱度的油鍋裡進行加熱。使之成為半成品的熟處理方法。 1、拉油的作用 （1）拉油能增加菜餚的香味，消除原料的異味。如潮州菜用羊肉烹製的菜餚，多數事先要經過拉油，然

剪藝，說得具體點，就是將薄型的食物原料剪成適宜於裝點盤面、美化菜餚的各種圖形。它具有簡單易做、線條流暢、色彩豐富、富有神韻等特點，同時它還能給食客帶來全新的感覺。用於食剪的原料需滿足以下兩點：第一是「足夠薄」，因為這樣才便於用剪刀剪裁，所以可

　　雞蛋是糊漿的重要原料，在糊漿中既可為菜餚增加營養、增加色澤、改變質感，又可作為溶劑代替水起調和糊漿的作用。 　　一、蛋白的起泡作用　　蛋白具有良好的起泡性，經強烈攪拌後，蛋白膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於蛋白表面張力的作用，迫使泡沫

　　掛糊是按菜餚特點的要求，將整個或改刀的原料用澱粉等輔料調製得粉糊裹抹，加熱後使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段。　　一、粉糊的分類　　掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麵粉、米粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及

豬脂（1）服降壓藥及降血脂藥時不宜食用（2）不宜用大火煎熬後食用（3）不宜久貯後食用（4）不宜食用反覆煎炸食物的豬油菜籽油（1）菜籽油經高溫處理後貯存（2）帶有蛤喇的菜籽油不應食用

各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。　　　　 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增

　　買雞蛋看似容易，其中的學問卻不少： 　　（１）如果雞蛋按數量計錢，而都差不多大小時，選圓蛋會比選長蛋划算，因為圓蛋一般都較重。 　　（２）由於雞蛋的蛋黃大小相差不多，因此當你需要蛋白時，可選大一點的蛋；當只用蛋黃時，則可選用較小的雞蛋。 　　

　各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。　　　　　　食品經過烹飪處理，可以殺菌並增

食品雕刻在菜餚中的運用　　雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜餚的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜餚錦上添花，成為一個藝術佳品，又能和一些菜餚在寓意上達到和諧統一，令人賞心悅目，耐人尋味。