初步熟處理（2）——拉油

拉油也叫走油、過油、溜油，它是指經過加工成形的原料，在菜餚烹製初時，投入一定熱度的油鍋裡進行加熱。使之成為半成品的熟處理方法。
1、拉油的作用
（1）拉油能增加菜餚的香味，消除原料的異味。如潮州菜用羊肉烹製的菜餚，多數事先要經過拉油，然後再進行燜燉，這樣，羊肉的膻臊味就大大減少。另如香菇，經拉油之後則香味更加濃烈。
（2）拉油使菜餚更加嫩滑爽脆。蔬菜原料經過拉油，鮮嫩滑潤，肉類原料拉油之後，其鮮香爽脆質感尤為明顯。
2、原料拉油的幾種情況
（1）掛糊拉油。一般魚類、禽畜肉類拉油，大都是先掛糊。因為拉油之後還需進一步加工烹調，如不掛糊，原料的鮮味和水分就會大量外溢，原料萎縮，影響菜餚的進一步烹調。
（2）不掛糊拉油。不掛糊拉油是指原料經加工後不掛糊，直接投進油鍋里拉油。大多數蔬菜原料是採用此法。如「厚菇芥菜」中的芥菜，「繡球白菜」中的菜膽，「燜金錢冬瓜」中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）為原料的幾個菜餚，都是不掛糊而拉油。「紅燒魚頭芋」的芋也不掛糊拉油。
（3）主料拉油，輔料不拉油。較多的菜餚是主料拉油，輔料不拉油，魚類、禽畜肉類普遍如此，這是菜餚製作的需要。
（4）輔料拉油，主料不拉油。一般是因為主料不宜拉油，而輔料經拉油之後濃香溢出，主料為了吸收輔料的香味而需要輔料拉油。如「神仙魚翅」，需要白豬肉、雞絲、筍片一起（火靠）燉，吸取其肥香，因此白豬肉與雞絲一起拉油後再炒筍片。香菇經拉油之後，香味濃郁，所以「紅燜鮑魚」、「蠔油鮑角」需用的輔料香菇，都要先拉油。而鮑魚為了保持其鮮甜原味，則不宜拉油。
（5）主輔料都拉油。主料拉油是整個菜餚烹製色、香、味、形的需要。輔料拉油是為佐味，要求的角度有差異。
3、拉油注意事項
（1）正確掌握油溫。拉油是項細緻的操作技術，過火則會使原料變老韌，不夠火又達不到烹製菜餚的要求。要使原料拉油恰如其分，首先是正確掌握油溫。一般拉油都是熱油投料，不是原料與油同時下鍋。油經加熱之後，油溫立即升高，有些原料需要在溫度偏低的情況下下鍋，有的則要在中等的油溫放料，有的則需油溫較高才投料。因此，正確判斷油溫的高低，按照原料所需的油溫拉油，是十分重要的。如「生炒明蠔」要求油五成熱即放料，翻動至蠔熟透撈起。若油溫太高會使已掛糊的蠔外表炸焦而裡面可能未熟透。
（2）油量要多。拉油一定要有充足的油量，必須是鍋裡的油能淹沒原料。油量充足，原料才能受熱均勻，翻動自如。否則，有的過火，有的不夠火，烹製出的菜餚就不能保證質量。
（3）不同性質的原料要分開拉油。有些菜餚，主料要拉油，輔料也要拉油，一般都要分別處理，不能貪求方便而「一鍋煮」。
（4）正確掌握拉油時間，控制原料受熱程度。蔬菜類原料拉油，時間都是比較短，肉類的拉油要求就多種多樣，比較複雜。拉油更需掌握分寸。如「油泡馬鞍鱔」，鱔魚肉加濕粉下鍋拉油至8成熟，就需撈起。拉油要掌握油溫，要控制時間，對有的原料，還要善於從表面色澤進行鑒別，使拉油能按菜餚烹製需要，達到恰如其分。
（5）掌握拉油原料的數量。若拉油的原料太多，不宜一次拉油的，就應分次處理。原料太多，尤其是含水量較多的（如蔬菜類），倘若過量投料，勢必使油的熱度急劇下降，這樣控制拉油的時間和掌握原料受熱的程度均較困難，故必須根據油的多少，投放適量的原料，使拉油原料適合菜餚烹調需要。
（6）注意原料的翻動。為使原料受熱均勻，拉油時要對原料進行翻動。但翻動要從原料的特點出發。小原料翻動要多；大塊原料受熱面大，受熱速度較慢，一般要受熱到一定程度之後才翻動，因此翻動較少；釀有輔料的主料，翻動要小心，防止破壞菜餚造型。翻動是為了使原料受熱均勻，並有防止互相粘連、粘鍋和炸焦的作用。