烹製蔬菜類菜餚時，如不注意操作方法，鍋內會出現過多的湯汁，影響菜餚的滋味。 造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹製時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發

紫菜醬，是一種以紫菜為主的藻類加工製品。紫菜，也稱「索菜」、「紫菜」，主要產地在山東、福建、浙江、廣東等沿海地區。　　現代醫學研究證實：紫菜的蛋白質含量很高（約占干品的25％）。在海藻類植物中首屈一指，約為蘑菇的9倍。維生素A和B族的含量，可以和俗

燕窩：易發霉、變色，應放入鐵盒等密封容器，密封後置陰涼乾燥處保存。 天麻：易蟲蛀、發霉，宜置壇內密封，於乾燥通風處保存，並經常翻曬，以防霉蛀。如發現霉變，可用溫水刷淨、曬乾或烘乾。 牛黃：易受潮脫片，甚至發霉，可用棕色玻璃瓶密封貯存，或用

板粟營養豐富，很多人都喜歡吃它。但有人苦於其殼堅硬，不易剝落。現有一種巧剝硬殼方法，行之有效。先將板粟放入盆中，用滾開水燙約一分鐘即撈出晾曬，使其風乾。經過燙處理的板粟，外硬殼變脆軟，其緊貼於粟仁上的一層薄皮，則與硬殼貼緊，造成殼內的空間擴大

拉絲又叫拔絲，是烹調甜菜的製作方法之一。一般是選用新鮮去皮核的水果和部分根莖類蔬菜作原料。常做拉絲菜的有蘋果、香蕉、土豆等。拉絲菜具有色澤金黃、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉絲如線的特點。 用糖拉絲有三種方法：一是糖加少量水熬濃拉絲，二是油加糖熬後

鮮字的一半是魚字，因為人們公認魚是鮮美的佳餚之一。食物的鮮味主要取決於食物中氨基酸含量和種類，由於魚肉蛋白質中含有大量的酷氨酸、精氨酸、級氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸，因此魚肉的味道十分鮮美。

在經驗的烹調師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調，口味極好。為什麼肥豬的瘦肉好吃呢？這是因為肥豬的瘦肉成分構成合理，適合於烹調。肥豬瘦肉含氮物質約為2008%，脂肪含量約為663%，並有全價氨基酸，使其烹調後十分鮮美。肥豬瘦肉脂肪含量適度，多蓄積於肌束之間

豬腰在烹製時有很強的臊味，如果用花椒水浸泡處理後，則能使腰子無臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分鐘後，撈出花椒，等水涼後放入改好的腰花浸泡，再洗淨，烹製就無異味，也不會溢出血水，還可以保持鮮嫩特色。羊肉除膻法：在做羊肉菜時有膻味如果在烹

如今的甲魚以人工養殖的為多，做出來的味就讓我們廚師作難的多了，你是無論怎麼煮、燉、都做不出原來的那種醇香味。 我在做砂鍋甲魚時，先把土雞肉汆水後，入砂鍋加入蔥、萎、八角加熱燒開、燒透，再下甲魚塊，經燉制後，不但可以掩蓋了養殖甲魚的清淡寡

用速凍鱔片來做菜，成菜後的魚腥味很難去除，甚至影響菜餚風味。我在實踐中得出一個使其去腥的方法，就是將鱔片解凍瀝干水，放入大碗內，加入少許鹽，用手反覆輕輕抓揉，待血水滲出後，用清水洗淨，這樣既沒有腥味，還特別鮮嫩。

炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的復鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧

　　炒雞蛋時加一點米酒，可以使雞蛋鮮嫩鬆軟，且富有光澤。　　如果在做菜時放多了醋，只要在菜中加一些米酒，就可以減輕酸味。　　飯燒焦時，鍋巴很難從鍋底上揭下來。如果在鍋巴上灑上米酒，再燜一會兒，就很容易揭起。　　烤制小薄麵餅時，在麵粉中加一些啤

　本世紀50年代，科學家就開始對魚油製品進行研究。至80年代末，日本、美國、英國等國家開始研製精煉魚油。　　高純度DHA、EPA產品已成為發展趨勢，一個優質的魚油產品原料應採用沒有被污染的深海魚類，經過脫色、脫酸、脫膠過濾等多道工序製成。　　鑒別魚油

烹製火腿三不要　　（1）不要使用刺激性較強的調味品。這是因為火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調製，會遮蓋火腿的本味，使其風味全失。　　（2）不要干炒。因為干炒，火腿的鮮味就不易發揮出來。另外，火腿本來含水分就少，如再經過干炒，質

　　有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面塗上一種「乙烯利」的化學藥物，此藥雖毒性較低，但長期食用對人體有害。　　催熟的西紅柿多為反季節上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內無汁；而自然成熟的西紅柿蒂周