味精是一種很好的調味品，易溶於水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、菜中放入少許味精，會使其味道更鮮美。有時，味精還能恢復食物在調製過程中喪失的香味。　　味精的主要成分--谷氨酸鈉進入腸胃以後，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質分解

熱油快淡法是我國的傳統烹製技術。這種炒法不僅可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且味道鮮美，吃起來脆嫩可口。尤其是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應該熱油快炒，否則會使菜餚失去光澤，顏色暗淡。這是為什麼呢？這是因為綠色蔬菜的綠顏色主

　　景料醬是潮州菜特有的一種混合型調味品，色澤黃褐色，呈厚糊醬狀，香味豐富濃郁，滋味鹹甜微辣，是潮州名菜「景椰子雞」等風味菜必不可少的調味品。　　景料醬的用料非常繁多，有20多種，而且製作工藝複雜。其配方如下：香茅2克，大茴2克，香菜籽3克，芥菜籽

　推刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩原料，右手執刀，放平刀身，使刀面與墩面斤平行，直至批下一片原料。　　推刀批的要求： 第一、按原料的左手不能過重用力，以使原料左批時不致移動為度； 第二、刀刃批進料時，左手手指可

　鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。凡宰鷓鴿、白鴿、白鶴、水鴨、斑雀、貓頭鷹等，一律應先放血，後燙水，再退毛，最後開肚（如燉的，則開

　　將捆著的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中線落刀，但不切斷，撬出蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉污物。如是母蟹，要輕輕取出蟹黃，最後用刷洗淨外殼。

　宰殺時要防止水魚咬手。捉時，將水魚反轉（肚朝天），用拇、食指鉗實尾部兩側，放上砧板，讓魚頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長斬一刀（不要斷）放血，然後用60度熱水燙甲殼，刮去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚身，從肩部中間落刀，斬斷頸頭骨和肩骨，將水

　生魚用途較廣，有煲湯、清蒸、炒球、炒片等。在宰殺處理前，必須瞭解作何使用。如是煲湯的，則先在魚鰓略下的位置橫斬一刀放血，然後刮鱗、開肚（也有不開肚）取髒；如是清蒸的，要用刀刮去肚鰭、尾鉤，在鰓下部斜斬一刀，從背部順刀而下，破開魚頭，再將魚

　　山斑魚因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應先在魚的頭部拍一刀，後將一支筷於直插魚嘴裡，讓魚體筆直，便於削鱗。用於滾湯的，則直刀開肚，取出內臟，挖掉魚鰓便可。用於蒸的，則與宰生魚同。

　　石斑是鹹水海產，一般進貨是冰鮮，應先用40℃熱水浸燙後去鱗，在肛門橫劃一刀，並以竹枝從鰓夾內插進魚肚裡，擰掉魚腸、魚鰓，洗淨便可（如大條的，則不用燙水）。

雖說過期的洗滌靈用時並沒有出現什麼異樣，但有人還是想問一問，過期的可以繼續使用嗎？ 北京日用化學二廠質量控制部的工作人員：洗滌靈的保質期一般為二年。如果產品沒有開封，在常溫狀態下保存3年問題也不大，因為洗滌靈的成分是很穩定的化學物質。謹慎

如新買的砂鍋有砂眼，可將其盛滿糯米（或粳米）稀飯湯，用文火在爐上煮１小時左右後就不漏了。新砂鍋買來後，應先放滿淘米水或米湯在微火上煮沸，使水裡的澱粉滲進砂鍋縫隙，以後再煮東西，就不會有裂口了。煮熱的砂鍋離火不宜直接放在水泥地上，而應放在木製

目前市場上存放食油的容器多為金屬桶，玻璃瓶，塑料桶等。現在有關專家人士提出，用金屬容器做安全，既不進氧又不進光，油難以被氧化；而玻璃瓶，塑料桶在這方面都有欠缺，尤其是塑料桶裝餓油，非常容易被氧化。 另：用不同的容器存放，食用油的保質期也不

人們習慣用煮的方法防止豆腐烹調時破碎，其實這方法既浪費燃料又費時間。最簡單的方法則是，將鮮豆腐放在淡鹽水中泡半小時之後再烹調，就不會破碎了。

炸魚前先將魚浸入牛奶片刻，既除去了腥味，又增佳味.