煎蛋卷外皮時，用牛奶混合雞蛋，味佳又柔軟。

燉老鴨時，為了使老鴨爛得快，可將幾隻螺螄一同入鍋烹煮，任何陳年老鴨，也會燉得酥爛。

　在刮魚鱗之前，先將魚放進冷水裡浸泡約2小時，爾後再用食醋抹遍魚的全身，魚鱗就很容易被刮掉。

　拉刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩原料，右手執刀，將刀身放平，使刀面與墩面接近平行，力點在刀刃的前端，由前向後（由外向裡）推入原料批下來。　　在刀法運用上，要結合原料厚薄形狀來進行。一般可由原料的底部向上批片，也可

砧板：用舊後，往往有一股魚肉腥味，要除去這股腥味的辦法是，將砧板浸在淘米水中，再加點鹽洗擦，然後用熱水沖淨。 菜刀：生了銹，可用蘿蔔片或馬鈴薯加少許細沙末擦洗，刀銹就會消除。平時用過了的菜刀，最好用布拭抹一點生油，或用薑片揩過就能防銹。

將新鍋在火爐上燒熱後，倒入200克醋，加熱片刻，再用硬質刷子反覆洗擦幾遍，然後用清水沖洗乾淨，便可使用。

　殺雞時，人們通常是沸騰的開水燙雞拔毛，而常常連毛帶皮拔得亂七八糟。　　其實，燙雞是用不著剛開的水，用80℃左右的水即可，這樣燙雞既易拔毛，又不損皮。

姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布帶內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化

把生豆油和花生米同時倒入鍋內（油要漫過花生米），再用中火將油慢慢燒開。這時用鍋鏟在鍋內攪動花生米，待油燒開的同時，花生米也已炸好。這樣炸出來的花生米又酥又脆，還不會炸焦。

食用油營養豐富，要使其味道更加芳香，可將少量食用油放在鍋裡加熱後，在放適量花椒、茴香、桂皮、大料，冷卻後倒入容器中的食用油裡，搖晃或攪拌均勻。這種油不但炒菜味道特別香，而且也可長期貯存。

1．保存黃瓜 秋末初冬，將完好無損帶蒂的黃瓜，放在拆散的大白菜的菜心中，綁好白菜，放入菜窖，保存至春節，黃瓜仍然新鮮水靈。 2．保存蒜黃、青韭、青蒜 剛買來的蒜黃、青韭、青蒜等新鮮蔬菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包住捆好，放在

1．煮排骨湯放醋 煮排骨湯時放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。 2．肉的保鮮 把鮮肉裹在蘸過醋的乾淨餐巾裡，能延長肉的保鮮時間。 3．除膻味 將羊肉切塊，放入開水鍋裡，然後倒點食醋，肉熟後，膻

買香油時應注意，新鮮的香油呈黃紅色，在光照下看起來透明，沒有沉澱，不分層、味濃香，摻假的香油，哪怕是滲入了0.15％左右的水，在光照下看起來就不太透明，液態不如純香油濃稠；如香油中摻入了0.35％的水，看起來油中有分層，聞著香味不濃。如果香味不濃

有些人不喜歡吃羊肉，是因為羊肉有腥膻味。如果烹調方法得當，使用的調料合適，就會去掉腥味。下面談談煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。　　煮羊肉　　將一隻蘿蔔鑽些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味。　　將羊肉用清水白煮，吃時加蒜

1.眼睛觀察法：豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的屬優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的屬劣質豆腐。 2.縫衣針鑒別法：手握1枚縫衣針，離豆腐30厘米高處鬆手掉下，能插入的是優質豆腐。