所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關係。在電

　　北京人愛吃打滷麵，滷麵加點黃花、木耳，格外好吃。泡發黃花,木耳也有訣竅，要講究方法，有人把干木耳、干黃花用開水一泡，泡開了就吃。然而，質地不佳，口感不好。毛病在於不能用開水泡，正確的方法是木耳要用涼水泡，黃花要用溫水泡。　　其道理如下：木耳

　　炒肉絲、肉片時，加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩。　　炒、煮蔬菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。　　炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。　　炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且

鮮蛋經陳放後蛋白會逐漸變稀，這樣就失去了固定蛋黃的能力。蛋黃比重較輕，於是會浮到蛋白的上層，與蛋殼接觸會成為粘皮蛋或靠黃蛋這種蛋的質量就會下降。如果把鮮蛋的大頭向上，由於在大頭的一邊有一個氣室，蛋黃上浮時最終只能頂住氣室的膜上而不與蛋殼接

鮮蛋的成分中有蛋白質，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽醃製後，由於鹽分侵入蛋內，鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，所以鹹蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能

在日常生活中，不少人煮粥時喜歡放一點鹼，因為這樣煮出來的粥滑溜好吃，但他們卻不知米中的所含的維生素，特別是維生素B1、B2、C，遇到鹼會加速破壞，使這部分營養白白的跑掉，實在可惜，所以煮粥時最好還是別放鹼。

切過魚、肉的刀，用生薑片擦一遍，就可以解除腥氣。

　　可將雞蛋放在燈前照或放在水中，若雞蛋是向下沉的是新鮮蛋，相反的則是不新鮮雞蛋。

　　將燕窩浸水，若燕窩發大數倍就是真的燕窩，但若沒有發大數倍及逐漸溶化，而且黏手，按下去完全沒有彈性，則屬假燕窩。

很多人家喜歡醃製一些食品，如鹹菜、臘肉、鹹魚等。要知道這些醃製食品中都含有亞硝基化合物，亞硝基化合物在腸道中可轉變為亞硝胺，亞硝胺是一種較強的致癌物。那麼，怎樣才能去除這些醃製食品中的致癌物呢？ 鹹魚是含有亞硝基化合物較多的食品。尤其是

速凍肉不宜迅速解凍　　肉類冷凍貯藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中，其組織細胞內液與細胞外液迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細胞間的結晶體，不致流出來，所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。　　然而，速凍肉烹製前，必須緩緩解凍，才可保存鮮美，否則就等於非速凍

食物消毒四誤區 日常生活中的食物消毒很重要。可是有不少人對食物消毒存在種種誤區： 誤區一：有壞味的食物，只要煮一煮，就可以吃了 錯。因為有的細菌耐高溫，如能破壞人體中樞神經的「肉毒桿菌」，其菌芽孢在100攝氏度的沸水中，仍能生存5個多小時。

燒飲用水忌放爐子上過夜　　在一些家庭常有這樣的燒開水方法：晚上將煤火封好後，爐火口放上盛滿水的水壺，到次日清晨，溫水可達50度左右，這時再打開爐子很快就把水燒開。其實，這種燒開水的方法並不可取。它的弊病是：放在爐火上的涼水，經過一夜時間加熱，水

　　從市場買回的魚，大多數是從冷庫裡取出的凍魚，加工烹製時忌用熱水沖燙。因為熱水只能使凍魚表面受熱，熱量不能很快傳導至裡面。這樣不但不能使凍魚很快溶化，反而容易使魚的表皮燙熟，使蛋白質變性，引起表皮變質。正確的做法是，應把凍魚放在冷水中浸泡，