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肥豬的瘦肉為什麼好吃?
在經驗的烹調師都知道,肥豬的瘦肉適宜烹調,口味極好。為什麼肥豬的瘦肉好吃呢?這是因為肥豬的瘦肉成分構成合理,適合於烹調。肥豬瘦肉含氮物質約為2008%,脂肪含量約為663%,並有全價氨基酸,使其烹調後十分鮮美。肥豬瘦肉脂肪含量適度,多蓄積於肌束之間,分佈均勻。同時肥豬瘦肉結締組織少,膠原組織較多,膠原組織在熱水中(70~100℃)可分解為可溶性膠蛋白(即白明膠),因而在烹調後外型美觀,肉質細嫩柔軟,不僅味美可口而且富於營養。
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